Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 g de caviar d'Aquitaine
- Un pavé de saumon de 0,350 kg, détaillé dans le coeur du filet
- Un pot de 125 g de yaourt à la grecque
- 1 kg de concombres
- 2 avocats bien mûrs
- Une botte de coriandre
- Une pièce de cébette
- Un citron vert
- Kiwano
- Huile d'avocat
- Huile d'olive
- 5 g de gélatine en feuilles
- 20 g de sucre
- Fleurs de bourrache
- Fleur de sel de Guérande
- Feuille d'or (facultatif )
- Caviar d'Aquitaine (2 g par personne)
Cuire le saumon
- Préchauffer le four à 80 °C.
- Détailler 4 pavés de saumon, les badigeonner d'huile d'olive sur toutes les faces à l'aide d'un pinceau. Les disposer sur une plaque.
- Entourer d'un film alimentaire autour de la plaque en maintenant les saumons de près sans les écraser.
- Cuire à 80 °C pendant 25 minutes.
- Laisser refroidir sous film et réserver au réfrigérateur.
Préparer la gelée de concombre
- Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
- Passer les concombres préalablement lavés à la centrifugeuse avec la peau.
- Dans une casserole à feu moyen, mélanger au fouet, une louche de jus de concombre, 20 g de sucre et faire fondre les feuilles de gélatine ramollies.
- Réincorporer ce mélange au reste de jus de concombre.
- Verser dans un plat sur une hauteur d'au moins 1 cm.
- Laisser prendre au frais.
- Une fois gélifié, découper des cubes d'1 cm d'arête et maintenir au frais.
Confectionner le guacamole
- Au mixeur, mélanger la pulpe des 2 avocats, ajouter le sel, le jus d'un citron vert, 20 g de coriandre, la cébette émincée et 2 cl d'huile d'avocat jusqu'à obtention d'une purée lisse.
- Verser dans une poche pâtissière à douille fine.
Dresser
- Sur une assiette froide, disposer harmonieusement un pavé de saumon et, de chaque côté, un cube de gelée de concombre et quelques graines de kiwano, une pointe de guacamole et une pointe de yaourt à la grecque.
- Sur le saumon, disposer quelques grains de caviar d'Aquitaine et un peu de fleur de sel de Guérande.
- Sur la gelée de concombre, un peu de fleur de sel.
- Sur le yaourt à la grecque, une fleur de bourrache, sur l'assiette, un trait d'huile d'avocat
- Servir rapidement.
Un plat tout en fraicheur.
Vin conseillé : un vin de pays de l'Aveyron "Domaine du Mioula blanc" 2009.
