Se battre, coûte que coûte, pour donner une nouvelle vie à l'établissement familial : le témoignage passionné de Nathalie Lebargy

L’aventure familiale débute dans les années 70 avec un petit bar-restaurant comprenant 6 chambres et qui va s’agrandir progressivement avec le rachat de la bâtisse mitoyenne, offrant, deux décennies plus tard, 48 chambres et 200 places assises en restauration. Les enfants du couple Lebargy, qui ont grandi sur place, s’inscrivent dans le sérail. Stéphane passe une CAP cuisine et intègre le Groupe Barrière à Deauville puis l’établissement parisien des frères Pourcel, Nathalie obtient son BTS au lycée Notre-Dame de Nazareth à Douvres-la-Délivrande et est embauchée par un grand groupe de restauration collective à Paris. A l’aube du 21^ème siècle, la transmission de l’établissement se pose. « Nos parents fatiguaient et nous avions l’énergie de la jeunesse. Stéphane a rejoint le Fruitier en 1997 et moi en 2000 » explique Nathalie Lebargy, habituée alors aux rapports de gestion et tableaux prévisionnels. « L’établissement bénéficiait d’une vraie notoriété mais il fallait moderniser son mode de fonctionnement et prendre le virage d’internet. Il nous a fallu plusieurs années pour mettre tout ça d’aplomb. Puis nous sommes rentrés, à partir de 2008, dans une grosse phase de rénovation du rez-de-chaussée, ayant pris conscience que la restauration que nous proposions à midi en semaine n’était plus en adéquation avec les attentes des consommateurs en termes de prix, d’image ou de rapidité. Nous aurions pu nous concentrer sur le soir mais je voulais booster l’activité sur un créneau plus facile à recruter », à juste titre.

Explosion du budget travaux

Malheureusement, le budget de 900 000 euros prévu pour les travaux explose. « Le cuisiniste s’est inventé maître d’œuvre, tout n’a été qu’une succession de problèmes. Il n’avait pas installé de courant faible, ni chiffrer les enseignes et il a été jusqu’à nous mettre une marche de 60 cm de hauteur pour entrer dans le restaurant ». Des travaux qui auront coûté au final 1,5 million d’euros et n’auront pas abouti à l’efficacité escomptée. Nathalie Lebargy reconnaît une erreur de stratégie. « Nous avions créé deux sites de restauration, un semi gastro et de l’autre côté de l’établissement, une brasserie avec une cuisine satellite. Il fallait gérer physiquement deux cuisines et en plus, nos clients ont cru que l’établissement avait changé de propriétaire.  Nous avons vécu une montée en pression qui a été très dure, y compris pour nos équipes. Le principe d’installer deux cuisines a doublé les problèmes au lieu de simplifier les choses ».

Réduction et adaptation de l’offre restauration

En 2013, c'est le quitte ou double avec un repositionnement de l’offre restauration et l’abandon de la cuisine satellite. Ne pas succomber à l’abattement, malgré les revers, en acceptant la remise en question… « C’est en effet à cette époque que nous avons fait appel aux conseils de Bernard Boutboul. Il nous a aidé dans nos choix. Nous avions besoin d’un regard extérieur car nous avions perdu confiance en nous. Et comme pas mal de confrères, nous avions pléthore de propositions à la carte, sachant que nous étions et voulions rester dans une démarche de frais, de produits de saison et de fait maison, à laquelle mon frère, en tant que chef, n’a jamais dérogée ». En 2017, le Fruitier ne compte plus qu’un seul restaurant, baptisé l’Atelier, décoré dans une thématique liée au patrimoine culturel et industriel de la ville, citée du cuivre, réputée pour sa fonderie de cloches. L’expert a convaincu entre-temps les exploitants de repenser la prestation en fonction des moments. « Nous avons accepté qu’il fallait parfois dire non aux consommateurs… A midi, nous servons désormais une offre brasserie jusqu’à 14h15. Ensuite seul le snacking est disponible et jusqu’à 14h45. L’après-midi, nous servons des planches salées froides ou sucrées. Au dîner, tout comme le samedi et le dimanche, nous sommes sur une restauration traditionnelle normande et revisitée ». Les dirigeants du Fruitier ont retrouvé peu à peu l’oxygène qui leur faisait défaut. Depuis, le travail en cuisine a encore été facilité « en optimisant la présentation des plats (visuel) avec une meilleure fluidité dans la mise en place et en faisant attention à bien utiliser le potentiel du matériel. ». Et la rénovation des chambres a pu être enclenchée. « Quand on a décidé de tout repositionner à nouveau, il y a six ans, certains nous donnaient morts » se souvient Nathalie Lebargy qui a pourtant tenu bon contre vents et marée. Aujourd’hui, l’adresse, affiliée de longue date aux Logis, a retrouvé son rythme et s’y ajoute une coquette maison d’hôtes avec jardins, piscine privée et Spa. Coup de chapeau.

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