C’est une histoire atypique. Celle d’un jeune ingénieur spécialisé en environnement qui, du jour au lendemain, se retrouve à assurer seul le service en salle d’un petit restaurant du nord de l’Alsace. Celle d’un scientifique qui, sans avoir fréquenté d’école hôtelière ni suivi de formation préalable dans le domaine, est devenu en une vingtaine d’années l’un des plus fervents défenseurs des métiers de salle. Et l’un de ses précurseurs, comme l’atteste la récente distinction du Gault&Millau, qui l’a désigné directeur de salle de l’année dans son édition 2020.
Pour Serge Schaal, c’est une rencontre, à un carrefour de sa vie, qui a scellé cet itinéraire hors des sentiers battus. Celle avec le chef Nicolas Stamm, en 1998, alors qu’il était récemment diplômé de l’école d’ingénieur de Strasbourg. “Je pensais trouver un travail dans une entreprise du secteur. Mais un soir, Nicolas m’a appelé car il avait besoin de quelqu’un en urgence pour assurer le service”, se souvient-il. Le chef possède alors son propre restaurant, baptisé La Fourchette, à Haguenau, au nord de Strasbourg. Très vite, Serge Schaal se prend au jeu, se forme sur le tas, et envisage de faire carrière dans le métier, aux côtés de Nicolas Stamm.
"Un bon service en salle, c’est un service qui ne se voit pas”
Complices à la ville comme à la scène, ils décident de s’associer à parts égales et de chercher une maison à leur image. À Obernai, à quelques encablures au sud de Strasbourg, ils trouvent une magnifique bâtisse historique à colombages, et ouvrent ensemble La Fourchette des Ducs en 2000. Dès 2002, ils décrochent une première étoile au Michelin. La deuxième suivra trois ans plus tard.
À le voir évoluer dans son restaurant, difficile d’imaginer que Serge Schaal n’était, à l’origine, pas du métier. Il est précis, juste. Prévenant et attentionné. Pour Nicolas Stamm, “Serge sait fédérer et a le sens de la répartie. Il est bienveillant et pédagogue, tant avec ses équipes qu’avec les clients du restaurant.”
À l’aube de la cinquantaine, Serge Schaal a une vision moderne du métier. "Un bon service en salle, c’est un service qui ne se voit pas. Il faut voir sans être vu, et être là au bon moment." Et cela ne s’arrête pas à l’aspect technique. "On doit savoir faire preuve de psychologie et d’empathie. Il faut ressentir le client. Le comprendre, pour donner de bonnes instructions en cuisine."
Juré pour Top Chef
Entre le client et la brigade, le personnel de salle doit prendre en compte les exigences des uns et les impératifs des autres. "Un bon service en salle, c’est aussi un service qui joue le rôle de ‘tampon’. C’est la salle qui doit donner le rythme. Et cela va à l’encontre de ce que, longtemps, les chefs de cuisine ont fait, regrette-t-il. Mais Nicolas Stamm m’a toujours laissé cette place-là, c’est une chance.” C’est que, pour ce dernier, “l’avenir du grand restaurant passera par la salle”.
Estimant qu’avec la surmédiatisation des chefs, les métiers de salle sont en quelque sorte "les parents pauvres de la profession", Serge Schaal a pris très à cœur de revaloriser la profession. En 2017, il a ainsi été invité, avec Denis Courtiade, le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, en tant que juré pour Top Chef. Il a également porté haut la bannière des métiers de salle au sein de l’association des Grandes Tables du monde, dont il a été membre du bureau pendant dix ans.
Aujourd’hui, Serge Schaal souhaite militer pour ses jeunes pairs. La transmission d’un savoir-faire bien sûr, mais également d’un savoir-être, sont primordiales à ses yeux. “Il faut revaloriser l’image des métiers de salle et se donner les moyens de les motiver, de leur donner envie”, martèle-t-il. Avec Nicolas Stamm, ils sont entourés à La Fourchette des ducs d’une équipe jeune, qui leur demeure fidèle. Leur méthode? “C’est à nous de nous adapter à la nouvelle génération.”
Publié par Sophie DUNGLER
