Service : ces absurdités qui nous entourent

Je ne prononcerai pas sur la question de savoir si 'dans les écoles hôtelières on n'apprend [...] assez le bon sens et le sens commerial', mais je sais que la majorité des employés de restaurant ne sont pas passés par un lycée hôtelier.

Pour quelques phrases types et péniblement redondantes, d'accord avec vous mais quand au moins chaque semaine des clients entre et vous demandent s'ils peuvent manger ou si vous faites restaurant, la seule chose que j'aimerai oser répondre un jour c'est 'non c'est un magasin d'exposition de vaisselle'... Bon çà c'est pour la petite histoire.
Par contre accabler les écoles oui et non. Certes, les formations sont loin de la réalité en matière de bon sens commercial , mais les responsables de salles ou les patrons ou leurs épouses en salle ou autre... (excepté dans la grande gastronomie.. peut être) vous êtes vous posé la question de leur responsabilité dans la formation de leur équipe si petite soit elle. Notre profession se plaint de la difficulté de trouver du personnel mais au delà des problèmes récurrents d'horaires de salaire, de pénibilité , n'y a t'il pas aussi un problème de formation de reconnaissance et de confiance qui leur donneraient envie de s'investir pour mieux commercialiser le travail. A méditer !!!

Ce n'est 'que' une pizzeria...
Toutes les pizzerias se valent ?!?
Et nous qui militons, communiquons et nous bâtons tous les jours pour faire comprendre aux clients qu'une pizza faite avec une farine de force, une sauce tomate 100% tomate, des légumes frais, des fromages AOP, une pate avec des bords bien gonflés qui est digeste parce qu'on a laissé le temps nécessaire à sa pousse et avec peu de levure et un levain naturel...
Alors oui, nos collaborateurs communiquent avec un 'bonne dégustation' en opposition à un 'bonne bouffe!' implicite pour le client qui vient dans une 'pizzeria' parce que c'est 'vite et pas cher' !
Pour moi, du moment qu'il y a un travail de cuisine (et de qualité) sur un plat, on se doit de le promouvoir.
Dans la même lignée, lorsque des clients rentre dans l'établissement et qu'ils demandent:' on peut manger ?' Je l'ai reprend en disant:'c'est pour déjeuner' ou 'c'est pour dîner ?'
Pour reprendre un des exemples cités:' Pas de dessert, pas de café !'
Régulièrement, je pourrai rajouter dans mon etablissement:
'Pas de dessert, pas de café, pas de boisson, pas d'apéritif, pas de vin, pas d'eau minérale locale, une pizza pour deux, pas de pourboire !'
Et oui, c'est normal puisque nous ne sommes 'que' une pizzeria !

Je trouve pour ma part qu'il est important de demander le nombre de personnes qui viennent manger. Des clients peuvent se présenter à 2 mais être au final 4, il faut donc prévoir de pouvoir les placer avec efficacité.
Pour le reste, d'accord avec l'auteur.

je trouve également qu'il y a de grosses lacunes en terme de formation, notamment sur les ventes additionnelles. Il manque de cours de ventes car on a besoin de vendeurs et de bons vendeurs !!!

Je ne comprends pas... Monsieur Bernard Boutboul aurait pu (aurait dû) rédiger et signer lui-même cet 'article', non ?

Je recommande vivement les formations comme levier de motivation et prise de conscience de ces petites maladresses. Comme l'indique une des personnes plus haut, souvent les serveurs ne sont pas du métier. C'est pour moi un vrai métier, ayant besoin de formation. Les comportements des clients évoluent et la communication aussi. A votre 'service' pour vous proposer des formations dynamiques sur le service et la vente.

Je recommande de délaisser davantage la technique du service gastronomique à la française pour insister davantage sur 'la force de vente' en LH. Cela pour motiver les élèves dont le travail reste répétitif.

Je partage le constat et la plupart des commentaires.
Dommage toutefois de ne pas conclure sur les bonnes attitudes, les bonnes pratiques et surtout comment les mettre en oeuvre de façon pérenne.
En voici quelques unes :
Accueillir les clients comme on accueille son meilleur ami chez soi. Transposez simplement avec les clients toutes les bonnes attentions que vous avez à l'endroit de votre meilleur ami. Aller l'accueillir à la porte(faire au moins un pas vers lui), le saluer (même de loin) en arborant un sourire sincère (on sourit sincèrement surtout avec les yeux), l'accompagner jusqu'à sa table (lui proposer de s'installer à l'une des tables disponibles, en lui laissant si possible le choix, en l'indiquant au minimum de loin avec un geste du bras), veiller tout au long du service à ce qu'il ne manque de rien.
Prendre plaisir à en donner; la restauration n'est-ce pas avant tout un vrai moment de partage
L'équipe de service sera à l'aise si chacun maitrise la carte. Je ne parle pas de l'apprendre par coeur (sinon elle sera récitée). Chaque plat doit être goûté par tout l'équipe de service. Rien de tel que la mémoire gustative pour transmettre une émotion (chacun connait la madeleine de Proust).
Mieux, comment le plat est élaboré, d'où viennent les produits.
Vous connaissez un bon vendeur de voiture qui n'a pas son permis? Moi pas.
Bref si l'équipe de service vit l'expérience que va vivre le client elle pourra facilement établir un pont relationnel solide.
Une mise en place sans faille pour ne pas être débordé sur le plan opérationnel (check-list & procédures), le briefing d'avant service (une astuce toujours le finir par une blague, testez le, vous verrez comme c'est efficace pour que chacun puisse sourire dès le début du service).
Ces notions ne vont pas forcément de soi. Je n'ai de cesse de l'expliquer aux équipes (donc oui, il faut prendre le temps de former).
Mais former ne va pas de soi non plus. Formez-vous à former et faites vous accompagner, c'est sans aucun doute l'investissement le plus rentable à engager d'urgence.

comme dit la chanson :” call me !” :-)