Soufflé instantané de homard breton à l'hibiscus, aigre-doux de cerise au macis

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 homards bretons de 600 g chacun

• Épices : poivre long, graines de coriandre, fenouil sec, piment de Cayenne

• 20 g de beurre mou

• 4 fleurs d'hibiscus fraîches

• 4 fleurs d'hibiscus séchées

• 1 botte de ciboulette

• Macis pour le décor

• Gros sel

Le soufflé instantané

• 1 pain de mie non tranché

• 10 cl de bouillon de légumes

• 25 cl de fumet de homard

(voir page 00)

• 100 g de fleurs d'hibiscus séchées

• 40 g de beurre mou

• 2 blancs d'oeufs

• 20 g de blanc d'oeuf déshydraté

L'aigre-doux de cerise

• 1 kg de cerises

• 6 g d'agar-agar

• 5 cl de vinaigre d'alcool

• 100 g de sucre de canne

• 20 g de macis

• Fleur de sel, poivre mignonnette

 

PROGRESSION

En vue de la préparation du soufflé instantané, ôtez la croûte du pain de mie sans le trancher et gardez-le 24 heures au congélateur.

Faites bouillir de l'eau salée aromatisée de poivre long, de fenouil sec et de piment de Cayenne. Faites-y cuire les homards pendant 2 minutes, puis égouttez-les. Séparez les queues, les pinces et les têtes des coffres et récupérez les parties crémeuses à l'intérieur de celui-ci. Remettez les pinces dans l'eau bouillante aromatisée, faites cuire encore 4 minutes, puis décortiquez-les aussitôt. Taillez la chair en petits dés et réservez à température ambiante.

Décortiquez aussi les queues de homard. Coupez-les en fines tranches dans le sens de la largeur et montez-les en rosaces dans 4 cercles de 10 cm de diamètre. Nappez-les de beurre mou au pinceau. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Sortez le pain de mie du congélateur. Taillez-le à la machine à trancher en lanières de 2 mm d'épaisseur, de 5 cm de largeur et de 20 cm de longueur.

Enroulez-les autour de 4 emporte-pièce ronds et couvrez-les de papier sulfurisé beurré. Faites cuire au four pendant quelques minutes, jusqu'à coloration.

Mélangez le bouillon de légumes et le fumet de homard, faites réduire à glace et ajoutez les fleurs d'hibiscus séchées. Retirez du feu, couvrez de film étirable afin de préserver la saveur. Filtrez au bout de 20 minutes.

Pour l'aigre-doux de cerise, prélevez 700 g de cerises, dénoyautez- les, passez-les à la centrifugeuse et récupérez le jus. Faites chauffer ce jus à 60 °C avec l'agar-agar en fouettant bien.

Introduisez ce liquide dans une seringue appropriée, puis injectez-le dans un grand tube flexible en plastique de 5 mm. Plongez le tube dans de l'eau froide contenant des glaçons et gardez le tout 20 minutes au réfrigérateur.

Extrayez la gelée en réinjectant de l'air dans le tube avec la même seringue.

Faites chauffer le vinaigre d'alcool avec le sucre de canne. Quand le sucre est entièrement dissous, ajoutez le macis, couvrez et laissez infuser à température ambiante.

Dénoyautez les 300 g de cerises restants et couvrez-les de l'infusion de vinaigre au macis tiède. Couvrez de film étirable et réservez.

Réalisez un beurre de corail en mélangeant les 40 g de beurre avec les parties crémeuses du homard, puis faites-y tiédir le salpicon de pinces de homard. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre mignonnette.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel fin. Quand ils commencent à monter, ajoutez le blanc d'oeuf déshydraté puis l'infusion d'hibiscus. Réservez au frais.

Peu avant de servir, déposez dans chaque tube de pain une cuillerée à soupe de blancs d'oeufs montés à la cerise, ajoutez le ragoût de pinces de homard et recouvrez du reste de blancs montés. Faites cuire 4 minutes au four à 160 °C.

DRESSAGE

Faites tiédir les rosaces de homard sous la salamandre. Dressez sur chaque assiette une rosace de homard entourée de gelée de cerise et posez le soufflé au centre. Répartissez les cerises au vinaigre tout autour, et donnez juste un tour de moulin à poivre.

Terminez en décorant de pétales de fleur d'hibiscus fraîche taillés à l'emporte-pièce, de pistils d'hibiscus, de fleurs d'hibiscus séchées, d'une pincée de macis et de tiges de ciboulette.