Recette de chef à chef : Spaghettis carbonara à la viande séchée

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,600 kg de viande séchée (viande bovine, salée et déshydratée)
- 0,200 kg de lardons fumés
- 0,20 L de crème fraiche
- 4 jaunes d'oeufs
- 0,100 kg de parmesan gratté
- 4 gousses d'ail
- 1 piment "dedo de moça" (piment brésilien peu piquant)
- 12 mangetouts cuits et coupés en tronçons
- De l'huile d'olive
- 0,10 L de cachaça (eau de vie brésilienne)
- Sel, poivre 

Cuire la viande séchée
- Couper la viande en gros cubes, les mettre dans de l'eau froide et laisser dessaler pendant 24 heures.
- Ensuite, blanchir la viande, la débarrasser dans une cocotte minute recouverte d'eau froide, fermer et cuire 40 minutes.
- Laisser refroidir, effilocher la viande et en réserver une moitié.
- Frire l'autre moitié à la poêle et la sécher sur papier absorbant. 

Préparer la carbonara brésilienne
- Faire blondir à l'huile d'olive l'ail émincé et les lardons, ajouter la viande séchée réservée et laisser colorer légèrement.
- Ajouter les mangetouts, le piment en petits dés et flamber à l'eau de vie.
- Verser la crème, donner un bouillon et réserver.
- Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le parmesan. 

Dresser
- Au moment, cuire les spaghettis en les tenant "al dente", les égoutter dans la sauce carbonara et incorporer les oeufs.
- Dresser en assiette creuse, saupoudrer de viande séchée frite et éventuellement décorer de quelques rondelles de coeur de palmier. 

Déclinaison exotique du classique italien.
Vin conseillé : un rouge argentin "Argento" 2011.