Pour 4 personnes
2 tomates coeur de boeuf
4 green zebra
2 belles tomates ananas
4 noires de Crimée
80g de sucre muscovado
1 citron vert
2 gousses d’ail
80g de gingembre
Huile d’olive vierge
Fleur de sel, poivre de timute
12 framboises, 2 grappes de groseille
Petites feuilles de basilic et de marjolaine
Pour le sorbet aux herbes
Menthe
Persil
Coriandre
Mascarpone
Philadelphia
1 Yaourt
Trimoline
Sorbet herbes
Afin de réaliser le sorbet, effeuiller toutes les herbes. Les mixer à crus avec le yaourt. Pendant ce temps faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. A l'ébullition mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faites refroidir cette préparation puis faire prendre à la sorbetière.
Les tomates :
Monder les tomates et les couper en gros quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Assaisonner de fleur de sel, poivre de timmut, zeste de citron vert, puis badigeonner de purée ail et gingembre. Arroser généreusement d’huile d’olive et réserver 1h afin que les tomate marinent et libèrent leur eau de végétation et mettre au four à 250 °C durant 4 à 5 mn.
Laisser tièdire puis dresser harmonieusement dans le fond d’une assiette creuse, agrémenter des framboises et groseilles ainsi que des herbes, servir autour le jus de cuisson frais et ajouter une quenelle de sorbet aux herbes.
