Émile Auté se définit comme “paysan du thé”. Depuis 2016, cet ancien restaurateur, barman et gérant d’affaires, s’est pris de passion pour le théier, apprenant de ses voyages en Asie et aux côtés de Michel Thévot, qu’il a aujourd’hui rejoint, près de Roscoff, en Bretagne. Ils cultivent et transforment près de 5 hectares par an, soit 90 kilos de thé. Ils ont été parmi les premiers en France à se lancer dans cette production. Aujourd’hui, ils sont plusieurs dizaines. L’histoire d’Émile Auté avec le thé commence alors qu’il tient un bar à cocktails à Cognac. “Je souhaitais faire une infusion d’earl grey avec un cocktail et je m’aperçois que le thé, qui provenait d’une grande maison, n’avait pas la qualité attendue, je ne voyais pas les pétales de bergamote.” C’est ainsi qu’il débute peu après, dans son Loir-et-Cher natal, en produisant herbes et fruits pour ses thés aromatisés.
Il partage aujourd’hui ses connaissances au profit des restaurateurs, lui qui connait bien le service en salle. Il leur fournit ses thés verts aromatisés, ses thés blancs, oolong… et leur fait partager son expertise. Ses clients vont des restaurants étoilés comme La Butte et L’Hôtel Le Carantec dans le Finistère, Le Mascaret dans la Manche, la Maison Médard dans le Berry, l’auberge Pom’Poire à Azay-Le-Rideau, aux salons de thé exigeants.
“Il est important que les restaurateurs y apportent le même effort que pour leurs autres produits”
Émile Auté a commencé à les conseiller par hasard. “Tout est parti d’un contact avec un jeune qui présentait le concours de meilleur apprenti de France maître d’hôtel et souhaitait préparer son module du service du thé à table. Je me suis aperçu que l’on partait de zéro avec les restaurateurs.” Aujourd’hui, il prépare une élève de l’école Ferrandi au concours. Sa formation concerne également les chefs qui souhaitent élargir leur palette d’accords mets-thé ou peaufiner leur cuisine avec le thé : il a proposé un pigeon avec du thé fermenté en barrique de cognac ou encore une madeleine au bain de thé aronia-cassis, lors d’un dîner avec le Collège culinaire de France en Bretagne.
Émile Auté constate une méconnaissance générale autour de ce produit. “Il est dommage de ne pas savoir comment servir du thé de haute qualité. On met souvent trop de thé, on l’infuse trop longtemps, à une température qui ne convient pas. Or, notre thé peut s’infuser jusqu’à 7 fois, ce n’est pas une habitude dans le service. Pourtant, les feuilles délivrent leurs meilleures expressions à la deuxième et troisième infusion.” La qualité de l’eau, qui doit être filtrée, ainsi que le matériel utilisé sont des paramètres à prendre en compte. “Je travaille avec des potiers sur des pièces uniques, des petites tasses ou des bols adaptés au nez et à la bouche, qui permettent l’expression totale du thé, ou encore une théière transparente avec une forme adaptée permettra d’admirer les feuilles et fruits présents ans le thé.” Une théière technique et ludique qui permet au client de gérer son infusion de façon autonome.
Pour que le thé se vende mieux en fin de repas, la recette est simple selon Émile Auté. “Le thé est le dernier produit que l’on met sur la table, donc il est important que les restaurateurs y apportent le même effort que pour leurs autres produits.” La solution serait donc de proposer du thé de qualité, avec du matériel adapté, et que les équipes partagent leur passion au client. Les amateurs de thé s’y retrouveront forcément lors de leur choix de dernière boisson.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
