Recette de chef à chef : Tartare de saumon chilien à la tapenade d'olives de la vallée d'Azapá

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,360 kg de saumon frais
- 0,120 kg de saumon fumé
- 4 filets d'anchois
- 1 cuillère à café de fines herbes (thym, origan, laurier et basilic)
- 1 échalote
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 3 jus de citron vert
- 2 cuillères de pisco
- 1 gousse d'ail
- 0,300 kg d'olives
- 0,050 kg de câpres
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olives extra vierge
- Gros sel et poivre

Préparer le tartare
- Nettoyer le saumon en retirant toutes les arêtes, la peau et les graisses blanches superficielles.
- Couper en petits morceaux comme une brunoise ou passer au mixeur.
- Mélanger la chair du saumon avec les fines herbes hachées, le gros sel moulu et l'huile d'olive.
- Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Confectionner la tapenade
- Broyer au mortier ou au mixeur une gousse d'ail, les olives, les câpres et les filets d'anchois.
- Émulsionner avec un petit filet d'huile d'olives et un peu de jus de citron.

Réaliser le pèbre
- Couper en brunoise très fine les poivrons rouges, verts et jaunes, l'échalote et mélanger avec de la coriandre fraîche hachée.
- Ajouter du jus de citron et de l'huile d'olive, saler, poivrer.
- Laisser reposer une heure au frais.

Dresser
- Former une timbale dans un cercle avec le mélange de saumon auquel on aura ajouté quelques gouttes de citron vert au dernier moment
- Entourer cette timbale avec une lame de saumon fumé macéré quelques minutes avant dans du pisco.
- Couvrir le tartare de tapenade.
- Servir très frais avec le pèbre à côté et quelques tranches de pain de campagne grillées.

Très frais, très bon.
Vin conseillé : un Chardonnay chilien "Dona Dominga" 2009.