Ingrédients pour 6 personnes
Consommé de bœuf
Joue de bœuf : 500 g
Queue de bœuf : 250 g
Paleron de bœuf : 500 g
Carottes : 40 g
Oignons : 50 g
Céleri rave : 40 g
Clou de girofle : 1
Poivre : 2 g
Bouquet garni (laurier, thym, etc.)
Noilly Prat : 80 g
Garniture
Carottes : 40 g
Oignons : 50 g
Céleri rave : 40 g
Joue de bœuf du bouillon
Escalope de foie gras : 200 g
Truffe émincée : 100 g
Pour le montage
Pâte feuilletée : 2 pâtes pour 6 bols
Jaune d’œuf : 1
Progression
Consommé de bœuf
Porter à ébullition la queue et la joue de bœuf avec du sel de Guérande et écumer régulièrement. Ajouter la garniture aromatique puis cuire environ 4 h à frémissement ; décanter la viande et la réserver au frais. Retirer du feu, passer le consommé à travers un chinois étamine et laisser refroidir. Ajouter ensuite le Noilly Prat et rectifier l’assaisonnement, si besoin.
Garniture (utiliser la viande du bouillon)
Éplucher et tailler les différents légumes en brunoise, puis les faire suer au beurre très rapidement et réserver au frais. Ajouter la joue de bœuf puis le foie gras taillé en cubes, et la truffe finement émincée à la mandoline. Garnir les bols avec ces ingrédients, puis ajouter le consommé de bœuf froid à hauteur de la garniture.
Montage - cuisson
Détailler les cercles de pâte feuilletée selon les bols et les positionner sur le dessus tout en abaissant sur les côtés sans trop serrer puis dorer avec un jaune d’œuf.
Cuire 25 min à 200 °C.
