Recette de chef à chef : Tatin d'endives

Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,100 kg de beurre
- 0,200 kg de feuilletage
- 1 kg d'endives
- Le jus d'un citron
- Le jus d'une orange
- 0,120 kg de sucre en poudre
- Sel, poivre

Monter et cuire la Tatin
- Effeuiller les endives, séparer les grandes des petites feuilles.
- Réaliser un caramel assez prononcé avec le beurre et le sucre.
- Ajouter les grandes feuilles, enrobez-les de caramel et les déglacer avec 2/3 des jus de fruits et assaisonnements.
- Laisser réduire jusqu'au retour au caramel (environ 15 minutes).
- Égoutter dans une passoire et recommencer avec les petites feuilles.
- Chemiser les moules avec de grandes feuilles bien égouttées et les garnir avec les petites et replier les grandes feuilles.
- Recouvrir avec un rond de feuilletage, badigeonner de dorure et cuire au four a 200 °C pendant 8 à 10 minutes.

Dresser
- Dresser sur assiette avec trois triangles d'endives caramélisés.

La légère amertume des endives a disparu.
Vin conseillé : un Vouvray "Les Grenouilles" 2009.