Technique de salle : l'infusion-café servie pendant le repas à la Maison Pic

Anne-Sophie Pic a entrepris un gros travail sur le café en collaboration avec Hippolyte Courty (L'Arbre à Café, Paris). Elle a découvert par son intermédiaire plusieurs crus - dont le Bourbon pointu de la Réunion -, différents par leur typicité et leur culture, et a ainsi réfléchit à des alliances nouvelles dans la création de ses plats. Son idée, donc : rechercher les meilleurs accords mets-café. Le client peut déguster tout au long de son repas une infusion-café, réalisée devant lui au guéridon, en fonction du plat qu'il aura choisi. En salle, c'est l'équipe de sommeliers qui s'en charge. Le café est torréfié trois semaines avant, et moulu avant le service. "Le client est étonné, car il n'a pas l'habitude de boire du café avec un plat. Ca le change d'un accord avec un vin qu'on pourrait lui suggérer. Et ça lui plaît", indique le sommelier Alexandre Luéry.

Pour L'Hôtellerie Restauration, il propose la technique de l'infusion-café : 

Photo 1 : Préparation du guéridon : une carafe avec son filtre, une assiette à entremets, une assiette creuse, un pot d'eau, une théière d'eau, et 3 verres à dégustation.

Photo 2 : Après avoir rincé le filtre avec de l'eau bouillante (le pot) - ce qui permet "notamment de chauffer la carafe", indique le sommelier Alexandre Luéry, il faut verser dedans le café moulu. Niveler la surface avec une cuillère.

Photo 3 : L'infusion se passe en deux temps. Premièrement, mettre le même volume d'eau (la théière) que de café. Puis, attendre 30 à 45 secondes : l'eau va ainsi jouer "le rôle de catalyseur et faire gonfler le café. Ainsi, tous les précurseurs aromatiques vont se révéler", poursuit-il.

Ensuite, rajouter le reste de l'eau à 93 °C par mouvement circulaire, "toujours dans le but de pouvoir libérer tous les arômes du café".

Photo 4 : Enlever le filtre et poser-le sur l'assiette à entremets.

Photo 5 : L'infusion-café est prête à être servie dans les verres à dégustation.

Photo 6 : Place à la dégustation avec Alexandre Luéry : "une couleur claire, un nez floral, et une bouche légèrement acidulée".