Jeune chef talentueux passé par de belles maisons et formé par de grands chefs (Marc Meneau, Alain Dutournier, Yannick Alléno), Thibault Sombardier prend aujourd'hui les rênes des cuisines du restaurant Antoine, réputé comme étant l'un des meilleurs restaurants de poisson de Paris. Adepte d'une cuisine moderne et épurée, il est résolument décidé à travailler ce que la mer fait de mieux au meilleur moment de l'année. Tout en restant attaché aux grands classiques de la maison, il entend faire vivre la carte du restaurant avec des créations personnelles inspirées de ses rencontres et de ses voyages. L'arrivée de Thibault Sombardier s'inscrit dans une nouvelle dynamique pour le restaurant Antoine après l'arrivée, il y a quelques mois, de Géo Atallah, nouveau directeur administratif et financier de l'établissement.
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