Pour 50 pièces
Granité d’hydromel :
- 1,200 kg hydromel d’été
- 0,060 kg vergeoise brune
Cornet langue de chat à la sauge (/8):
- 0,100 kg de sucre
- 0,100 kg de sucre glace
- 0,100 kg de beurre pommade
- 0,100 kg de blanc d’œuf
Crémeux miel :
- 0,080 kg jaunes d’œuf
- 0,100 kg / 5 œufs
- 0,060 kg de miel de l’abbaye
- 0,160 kg eau
- 0,120 kg de miel
- 0,004 kg / 5 gélatines feuille
- 0,200 kg de beurre
- 0,002 kg fleur de sel
Pour le granité d’hydromel, faire bouillir et flamber complètement. Couleur en plaque, bloquer, gratter.
Pour le cornet, mélanger le beurre et le sucre, ajouter la farine puis les blancs légèrement montés. Chablonner et cuire à 170° en sec ventil 4 pendant 5 à 7 minutes.
Pour le crémeux, mélanger les jaunes d’œufs, les œufs et les 150 gr de miel à blanchir ensemble. Cuire à 85° maximum et ajouter la gélatine. Faire bouillir l’eau et le reste de miel. Ajouter à la préparation. Refroidir à 40°, ajouter le beurre et la fleur de sel au thermomix. Reposer 2h puis monter au batteur.
Remplir le cornet du crémeux puis le granité à l’hydromel.
#thibautruggeri# #fontevraud# Michelin étoile verte
