« La réouverture du Camélia était l’occasion de prendre du recul sur notre offre de restauration et repenser une carte plus lisible et plus proche des attentes de notre clientèle, notamment sur la provenance des produits et leur impact environnemental, souligne Thierry Marx. J’ai voulu refléter dans la cuisine du Camélia cette authenticité et cette fraicheur des fabuleux produits que l’on trouve sur les marchés parisiens ».
Adepte des circuits courts, le chef a recomposé son réseau de fournisseurs en élargissant sa sélection de produits issus de la région parisienne et ses environs. Thierry Marx élabore chaque semaine une formule « Daily Marx », hommage au « menu du marché » inspiré des arrivages de produits de la semaine : 48 euros (entrée/plat ou plat/dessert). « J’ai aussi souhaité donner plus de place au végétal qui compose désormais 80% de l’assiette, contre 20% de protéines animales », dit le chef du Mandarin Oriental Paris.
La salle du restaurant aux inspirations végétales a été récemment réaménagée : nouvelle décoration florale, mobilier renouvelé à l’instar des arts de la table avec de nouvelles assiettes en forme de fleur de camélia réalisées par la maison de porcelaine de Limoges Jacques Pergay, manufacture labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. Le comptoir a laissé la place à une salle plus vaste qui peut désormais accueillir 75 couverts, auxquels s’ajoutent 50 couverts en terrasse. A l’ombre des arbres du jardin paysager, Thierry Marx a installé son « potager parisien » d’herbes aromatiques qui s’épanouissent dans un terreau d’Ile de France issu de la valorisation de déchets alimentaires et végétaux.
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