Ingrédients pour 6 personnes
Tourteau
400 g de chair de tourteau (pinces)
250 g de caviar osciètre
1 citron vert
Citrons confits PM
10 pétales de tomates confites
1/2 botte basilic
Sel PM
Huile d’olive PM
Piment d’Espelette PM
Émulsion mayonnaise truffée
1 jaune d’œuf
25 cl d’huile de pépins de raisin
1 cas de moutarde
50 g de truffe hachée
10 cl de crème fraîche
Fleur de sel PM
Poivre du moulin PM
Gelée de roche
1 kg de poissons de roche de méditerranée
500 g de tomates fraîches
50 g de concentré de tomate
100 g d'oignons blancs émincés
100 g de têtes d'ail en chemise
100 g de fenouil frais
100 g de poireaux
5o de fenouil sec
10 g de fenouil en grain
10 g de poivre noir en grains
5 g de poivre long
1 botte de queue de persil plat
100 g de branches de cèleri
10 cl de pastis
2l de bouillon de volaille
1 botte de basilic vert
1 citron taillé en tranche
6 feuilles de gelée au litre
Clarification
10 blancs d’œuf
1 blanc de poireau
1 g de safran
Avocat
2 avocats
1 citron vert
Huile d’olive PM
Purée de brocolis
2 brocolis
200 g épinards
Fond blanc de poule PM
Huile d’olive PM
Vinaigrette de bonite fumée
1 zeste citron jaune
1 zeste de citron vert
2 g d’épices saté
10 cl de vinaigre de bonite fumé
30 cl d’huile d’olive
Fleur de sel PM
Poivre du moulin PM
Finition
Mélange d’herbes et fleurs fraîches
Quelques sommités de brocolettis sautés légèrement au curry
Les tubes de tourteaux
Vinaigrette fumée
Progression
Tourteau
Cuire les tourteaux à l’anglaise avec la branche de fenouil séché et quelques grains de poivre noir environ 7 minutes après ébullition.
Décortiquer le tourteau, bien conserver les tubes pour la finition. Bien trier la chair de tous les morceaux de coquille ou cartilage.
Assaisonner le tourteau avec le jus et les zestes de citron vert, le citron confit hachés, brunoise de tomate confite, le basilic haché, le sel, l'huile d'olive et le piment d'Espelette.
Gelée de roche
Dans une cocotte en fonte, faire suer à l’huile d’olive toute la garniture aromatique. Ajouter ensuite tous les poissons coupés en gros morceaux. Laisser suer quelques minutes, puis déglacer avec le pastis. Laisser réduire, et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 45 minutes.
Au terme de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic vert et les tranches de citron. Laisser infuser 25 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine, et les carcasses à la moulinette.
Faire réduire de moitié, clarifier avec les blancs d’œuf et les poireaux. Ajouter les 6 feuilles de gélatine et laisser prendre au froid. Réserver au frais.
Avocat
Éplucher et couper en fines lamelles l'avocat avec l'aide d'un éplucheur. Les disposer à moitié superposées sur une plaque filmée, épinceler avec le jus de citron vert et l'huile d’olive. Épinceler le côté supérieur aussi de façon à ce que l'avocat ne s’oxyde pas. Réserver au frais
Purée de brocoli
Couper les brocolis en grosses sommités. Les cuire à l'anglaise et glacer. Cuire des épinards et glacer. Mixer le tout en ajoutant un peu de fond blanc et d'huile d'olive, jusqu'à que la purée soit homogène, sans grumeaux. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver quelques petites sommités de brocoli cuites mais croquants pour la présentation.
Publié par Fleur Tari recette
