Les Grands Moulins de Paris ont créé Délifrance en 1983 pour mettre en oeuvre les activités boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, traiteur. Les sociétés font partie du Groupe NutriXo depuis 2001. Délifrance et ses filiales - dont Krabansky à Dunkerque (59) - sont spécialisés dans la production et la commercialisation de produits surgelés, surtout à destination de l'international qui représente aujourd'hui 62 % du chiffre d'affaires (dont 26 % au Royaume-Uni).
Ce développement est passé par l'ouverture de nouvelles filiales de fabrication et de points de vente. Mais ce qui fait le succès de Délifrance (600 M€ de chiffre d'affaires en 2012 pour 3 300 personnes), c'est surtout sa french touch. Avec près de 1 000 références en pains, viennoiseries, brioches, pâtisseries, produits traiteur et sandwiches, disponibles en cinq technologies différentes, la société offre la qualité et les recettes françaises à tous les professionnels de la restauration.
Un savoir-faire ancestral et artisanal français
Héritage, la plus haute gamme de pain proposée par Délifrance (elle représente entre 10 et 15 % des ventes de pains précuits sur sole), joue sur un savoir-faire ancestral et artisanal (recettes traditionnelles avec ou sans levain, atelier de fermentation, pré-cuisson dans un four à sole de pierre naturelle) et sur des qualités de blé français labellisés Céréales de France - Charte Qualité Environnement. C'est à Dunkerque qu'elle est fabriquée, dans l'usine qu'avait créée Raphaël Krabansky en 1994, trente et un an après avoir ouvert sa première boulangerie à Grande-Synthe (59).
Lorsque Délifrance rachète Krabansky en 2006, il y a déjà deux ateliers de fabrication de pain (6 000 m2 et 70 recettes de fabrication différentes). Un troisième sera construit en 2008 (25 M€ d'investissements), encore plus grand (6 200 m2 et 35 recettes) et qui devient le plus gros de France. C'est dans celui-ci que la gamme Héritage est fabriquée, avec les dernières technologies au service d'un savoir-faire qui se veut toujours dans "le respect du travail de l'artisan-boulanger", insiste Régis Lauwerier, responsable du site dunkerquois.
7 000 baguettes par heure
Pourtant, ils sont à peine une dizaine de personnes à suivre l'évolution entièrement informatisée des trois recettes de pain fabriqué ici sous toutes les formes (individuel, baguette, gros pain) : les pains Pouliche (le préféré à l'international avec ses alvéoles et ses notes lactiques), les pains au levain (plus acide pour la France qu'à l'étranger), les pains aux céréales (en plein boom sur tous les marchés).
"Il faut entre 5 à 6 heures pour fabriquer une baguette - sans compter le temps de fabrication du levain - avec deux temps de fermentation, comme dans une boulangerie artisanale", explique le responsable. L'atelier est capable de sortir 7 000 baguettes par heure. 13 000 tonnes de pains précuits sur sole sont produits tous les ans sur la ligne rustique. De quoi répondre à une demande toujours plus forte à l'étranger, en Asie surtout, où le pain à la française de Délifrance a du succès dans tous les marchés.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
