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Ingrédients pour 4 personnes
Une grosse truite (1,5 kg)
150 g de caviar de truite frais
1 l de beurre noisette
1 l de fond de poisson
250 g de beurre
1 gousse d'ail
50 g d'échalotes
1 fenouil
1 poireau
100 g de céleri branche
1 bouteille de Champagne
30 ml de Noilly Prat
10 ml de Pernod
Farine de riz
Poivre, sel
Progression :
Lever les filets de la truite et retirer les arêtes; la couper en portions de 100 g. Détacher la peau de la graisse de la truite à l'aide d'un couteau, les rouler très serrés dans le sens de la longueur, envelopper d'un film alimentaire et placer au congélateur. Une fois congelée, découper des tranches, rouler recto verso dans la farine de riz et faites-les frire. La tranche de peau se déroule et forme une boucle. Pour que les chips restent croustillantes, les stocker dans un endroit sec et les utiliser le jour-même. Pocher les portions de truite dans du beurre noisette à 37 °C à coeur pendant trente minutes. Couper en tout petits morceaux le fenouil, le blanc du poireau et le céleri en branche et les blondir dans 50 g de beurre. Mouiller avec le Noilly Prat et le Pernod et réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement disparu. Verser le fond de poisson et réduire de moitié. Mixer (au mixeur) le tout avec les 200 g de beurre froid. Chauffer la sauce (ne pas la laisser bouillir) et, juste avant de servir, ajoutez 0,5 l de champagne et assaisonner avec du sel et du poivre. Placer les morceaux de truite dans des assiettes creuses, recouvrir le dessus de caviar de truite et arroser de beaucoup de sauce. Pour terminer, placer les chips au dessus du caviar.
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