Truite de Saint-Wandrille par David Goërne, Le Manoir de Rétival

Caudebec-en-Caux (76)

Publié le 01 avril 2016 à 17:11

Ingrédients pour 4 personnes

Une grosse truite (1,5 kg)

150 g de caviar de truite frais

1 l de beurre noisette

1 l de fond de poisson

250 g de beurre

1 gousse d'ail

50 g d'échalotes

1 fenouil

1 poireau

100 g de céleri branche

1 bouteille de Champagne

30 ml de Noilly Prat

10 ml de Pernod

Farine de riz

Poivre, sel

Progression :

Lever les filets de la truite et retirer les arêtes;  la couper en portions de 100 g. Détacher la peau de la graisse de la truite à l'aide d'un couteau, les rouler très serrés dans le sens de la longueur, envelopper d'un film alimentaire et placer au congélateur. Une fois congelée, découper des tranches, rouler recto verso dans la farine de riz et faites-les frire. La tranche de peau se déroule et forme une boucle. Pour que les chips restent croustillantes, les stocker dans un endroit sec et les utiliser le jour-même. Pocher les portions de truite dans du beurre noisette à 37 °C à coeur pendant trente minutes. Couper en tout petits morceaux le fenouil, le blanc du poireau et le céleri en branche et les blondir dans 50 g de beurre. Mouiller avec le Noilly Prat et le Pernod et réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement disparu. Verser le fond de poisson et réduire de moitié. Mixer (au mixeur) le tout avec les 200 g de beurre froid. Chauffer la sauce (ne pas la laisser bouillir) et, juste avant de servir, ajoutez 0,5 l de champagne et assaisonner avec du sel et du poivre. Placer les morceaux de truite dans des assiettes creuses, recouvrir le dessus de caviar de truite et arroser de beaucoup de sauce. Pour terminer, placer les chips au dessus du caviar.


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