Truite fario et panais de Laurent Brosse, cresson, wasabi et sumac

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 truites fario

- 1 kg de panais

- 100 g de cresson de fontaine

- 5 g de wasabi

- 5 g de sumac

- 50 g de beurre

Progression

• Lever les filets de truites, les désarêter et les placer dans un sac de cuisson.
• Détailler les morceaux de panais en forme triangulaire et les confire avec un gras de bœuf et du beurre. Réaliser un crémeux avec les parures de panais.
• Trancher à l’aide d’une mandoline des tranches de panais cru. Blanchir ensuite le cresson pour réaliser un coulis de cresson.
• Mélanger le wasabi avec 500 g d’eau et réserver dans un bain-marie pour faire l’émulsion de wasabi. Cuire les filets de truites 4 minutes à 50 °C dans un thermoplongeur.
• Procéder au dressage avec la déclinaison de panais.

Vin conseillé : un hermitage Prisme de Julien Pilon

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