Recette de chef à chef : Turbot sauvage aux coquillages, jus de pomme verte au wasabi

Ingrédients pour 4 personnes :
Coquillages :
- 0,030 kg de beurre salé
- 4 couteaux
- 0,150 kg de coques
- 80 g de bigorneaux
- 0,030 kg de gingembre
- 6 cl de muscadet
- 1 botte de ciboulette
- Poivre noir en grains
Écume de pomme verte :
- 15 cl de jus de pomme verte frais
- 5 cl d'eau minérale
- 5 g de wasabi
- 2 feuilles de gélatine ramollie
- 3 g d'algues en paillettes séchées
Jus de pomme verte au wasabi :
- 15 cl de jus de pomme verte frais
- Le jus de 1 citron
- 10 g de wasabi vert frais ou en tube
Turbot sauvage :
- 4 tronçons de turbot sauvage (de 0,200 kg chacun)
- 0,030 kg de beurre salé
- 5 cl d'huile d'olive

La veille

Cuire les coquillages
Dessabler les couteaux et les coques dans de l'eau salée.

Le jour même

Les rincer, puis les cuire 20 secondes à feu très vif avec le vin blanc sec.
Égoutter aussitôt, décoquiller et réserver.
Passer le jus froid et le réserver.
Cuire les bigorneaux dans de l'eau salée avec le gingembre et 8 grains de poivre noir, les décoquiller et les réserver.
Ajouter à l'eau de cuisson des coques et des couteaux 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée.
Réserver tous les coquillages dans cette cuisson.
Nettoyer les coquilles de couteau et les réserver pour le service.

Préparer les garnitures
Tiédir l'eau, faire fondre la gélatine ramollie, ajouter le jus de pomme verte, mettre au congélateur pour descendre à 1 °C environ.
Dès que l'appareil prend en gelée, verser dans un batteur avec le fouet et émulsionner à vitesse moyenne pendant 20 à 30 minutes.
Ajouter les algues en paillettes et le wasabi.
Laisser refroidir et mouler en forme d'oeuf à l'aide d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste du jus de pomme avec le jus de citron puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter la pulpe de wasabi vert frais.

Cuire le turbot
Parer les tronçons de turbot, les faire blondir dans une poêle avec 5 cl d'huile d'olive, les retourner, ajouter 30 g de beurre salé et finir de cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes environ.
Laisser reposer au chaud.

Dresser
Dans chaque assiette, déposer 1 tronçon de turbot et 1 couteau garni avec l'étuvée de coquillages.
Disposer une écume de pomme verte.
Servir le jus de granny smith au wasabi dans une saucière.

Poisson noble mis en valeur par la garniture.
Vin conseillé : un Chablis 1er cru "Jean de Chaudenay" 2008.