La cuisine, c’est arrivé par hasard. Adolescent, Mickaël Leclercq voulait devenir infographiste. Mais ses notes en classe ne suffisent pas. Il doit s’orienter vers une filière professionnelle. «Il restait une place en hôtellerie dans un lycée d’Armentières (Nord), je l’ai prise», se souvient-il. Nous sommes en 1991 : Mickaël Leclercq se lance dans un secteur dont il ignore tout, «par envie d’apprendre». Très vite, il trouve ses marques, multiplie les extras au Bistrot Grill d’Armentières, où après son cursus il reste quatre ans, jusqu’à ce que l’établissement ferme ses portes. Déçu, il est à deux doigts de tout arrêter lorsqu’il a l’opportunité de travailler en salle, dans un restaurant d’Hazebrouck (Nord). Touche à tout, il se frotte aussi à la restauration collective, à Valenciennes (Nord) : d’abord dans une clinique de 50 lits, puis dans une autre de 400 places.
En 2005, il n’a pas encore 30 ans et, avec son épouse Stéphanie, il ouvre son propre restaurant à Saint-Sylvestre-Cappel (Nord), un village de 1 200 habitants. Mais la crise passe par là. En 2008, son chiffre d’affaires est en chute libre. Avec l’audace de l’entrepreneur, il joue son va-tout, serre les coûts et ne propose plus qu’un menu unique - avec entrée, plat, dessert, eau et café – à 15 euros. Le succès est immédiat. Si bien qu’en 2017, lorsqu’il a l’occasion de s’associer avec un investisseur pour quitter Saint-Sylvestre, ouvrir L’éphémère à Hazebrouck, passer d’une salle de 30 à 80 couverts, il n’hésite pas et réitère son concept de menu unique dans une version bistronomique, où les produits de saison sont à l’honneur. Un menu au prix attractif (18,90 euros), qu’il change trois fois par semaine et décline en semi-gastronomique les vendredis et samedis soir.
“J’ai choisi les robots pour leur robustesse et leur durabilité”
Aux fourneaux, Mickaël Leclercq s’est entouré de trois jeunes talents – Valentin, Vincent et Léandre, ainsi que de deux recrues en alternance – Linda et Amandine. Dans une cuisine toute neuve, le chef s’est également équipé de six appareils Robot-Coupe, qu’il a découverts lors de masterclass auprès de chefs étoilés et de MOF. À savoir : un mixeur plongeant MicroMix, un coupe-légumes CL 50 Gourmet, un robot chauffant Robot-Cook, deux batteurs-mélangeurs RM 8 et un extracteur de jus J 100 Ultra. “Je les ai choisis avant tout pour leur robustesse, les précieux conseils d’utilisation fournis au moment de leur achat et l’efficacité du service après-vente”, explique Mickaël Leclercq. Au quotidien, il utilise le mixeur pour mixer et émulsionner, le coupe-légumes notamment pour les brunoises et les juliennes, le Robot-Cook “pour une farce fine de volailles, par exemple” et les batteurs pour toute la pâtisserie. Quant à l’extracteur de jus, installée côté bar, il s’en sert pour les jus et quelques compositions originales. L’une de ses dernières créations : “Une mayonnaise au jus de carotte.” De quoi surprendre les gourmets en quête d’expérience gustative.
