Le lycée Guillaume Tirel, dirigé par Evelyne Olayat, poursuit sa stratégie de formation de ses élèves à des nouvelles approches de la restauration. Quelques semaines après son repas végétal avec Jean Montagard, le lycée organisait un dîner pêche raisonnée. Ce repas était présidé par Nicole Grimberg, proviseur adjointe, avec plusieurs hôtes de marque. Parmi ces invités : Michel Hignette, directeur de l'aquarium de la porte dorée et son adjoint, Dominique Duché.
Michel Hignette explique que "Cette semaine dédiée au développement durable devrait durer toute l'année pour la consommation des produits de la mer. Les scientifiques nous disent que, si l'on ne change pas nos modes de consommation, il n'y aura plus rien d'intéressant à collecter dans les océans en 2048. Nous devons changer d'attitude et consommer des produits pêchés de manière durable. Par exemple des produits répondant au processus de labélisation Mister Goodfish lancé par mes collègues de Nausicaa. D'ailleurs cette soirée est organisée avec le soutien de Métro Cash and Carry qui s'engage de façon très déterminée avec ce label. Ce soir je suis heureux de pouvoir, au cours de ce repas, profiter du plaisir gustatif que nous procurent ces excellents mets, sans culpabilité sur leur origine".
Une école hôtelière d'excellence
Xavier Chiron, délégué académique à l'Action Culturelle de l'Académie de Paris, approuvait bien sûr ces propos et montrait par sa présence son soutien à cette démarche du lycée.
Parmi les convives, tout un aéropage d'inspecteurs et de responsables de l'éducation nationale, ont contribué à la bonne ambiance de la soirée. L'un d'entre eux, l'inspecteur d'académie -IPR d'Economie Gestion, M. Alain Cailla,t témoigne "J'avoue être bluffé par la prestation offerte et je suggère aux élèves qui assurent le service de mettre plus en valeur les produits, notamment les espèces proposées, mais aussi les vins bio qui les accompagnent. Je félicite les responsables du lycée pour leur contribution à une filière d'écoles hôtelières d'excellence".
Des produits de qualité et durables
La soirée réalisée sous la houlette du chef des travaux Olivier Tang plongeaient les convives dans une ambiance de bord de mer, accompagnée des décorations réalisées par le professeur d'arts appliquées Monsieur Dauty, et ses élèves du Lycée, sur les murs et les tables.
Les plats ont été conçus par les chefs Odile Roblin et Vincent Dupuy à partir de produits de qualité et durables. Ils étaient préparés et servis par les élèves des classes terminales pro et de 1ère année de BTS sous l'oeil attentif de leurs professeurs M.Rodrigues et M.Perez.
En amuse-bouche des beignets de moules et de berlingots de la mer. Ces derniers sont aussi appelés Crépidules et, précise Michel Hignette, avec humour, en latin Crepidula Fornicata. En entrée, un taboulé de quinoa mariné avec du wakamé avec une langoustine. Puis un filet de Saint Pierre servi dans un bouillon de pamplemousse avec du fenouil et de l'avocat. Un dessert intitulé "Comme un oeuf bio revisité", création à base d'agar agar et de jus d'orange. Enfin, un marshmallow citron menthe qui, selon une expression à la mode, "est une tuerie".
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
