Il a été le premier restaurant breton à décrocher une étoile Michelin en 1933. À l'époque, le critique culinaire Curnonsky avait d'ailleurs dit au sujet de cette maison qu'il fallait "une table de qualité dans un tel lieu". Au fil des années, le Moulin de Rosmadec est devenu une véritable institution. Ce moulin du XVe siècle, niché dans une impasse au bord de l’Aven, à Pont-Aven (Finistère) prend aujourd’hui un nouveau tournant. Son ambition : devenir l’une des grandes tables de la gastronomie bretonne.
Une nouvelle équipe 100 % bretonne
Après avoir été racheté par la famille Ruello en 2019, l’établissement a subi d’importants travaux pour retrouver toute sa splendeur. L’occasion idéale donc pour donner un nouveau souffle au restaurant. Et c’est le duo partenaire de la famille Ruello qui a choisi les acteurs de cette nouvelle aventure. Christian le Squer, chef triplement étoilé d’origine bretonne du Cinq (Paris, VIII), mais aussi à l’origine de la carte du Paris-Brest (Rennes) et son complice Eric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde 1998, ont ainsi choisi de faire appel à Sébastien Martinez et Cédric Billien. Le premier, d’origine rennaise, a fait ses débuts auprès de la famille Hélio à Paris avant de rejoindre La Grande cascade aux côtés de Frédéric Robert, puis Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen et au Cinq en tant que chef saucier. Le second, natif du Pays Bigouden, a étudié au lycée hôtelier de Dinard et travaillé à La Tour d’argent, chez Ledoyen avant d’intégrer en 2000 l’équipe d’Eric Beaumard qui l’a envoyé à Hong-Kong pour l’ouverture du Four Seasons où il est resté quinze ans.
À quoi ressemblera la future table ?
Il s’agira d’une carte évolutive, qui suivra le cours des saisons. Les produits bretons seront mis à l’honneur, tels que le beurre de baratte de la ferme de Scaër, le lait ribot, le sarrasin, les poissons de petite pêche de Loctudy, de Concarneau et du Guilvinec ou encore les fraises de pleine terre de Plougastel. Christian Le Squer se dit “heureux, après une si longue complicité à [s]es côtés, de permettre à Sébastien de construire sa propre cuisine dans le respect de [leurs] valeurs communes.” Côté vins, Cédric Billien ambitionne de constituer l’une des plus belles caves de l’Ouest, avec des grands crus et des grands de demain, issus de jeunes producteurs.
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Publié par Stéphanie Decourt
