C'est en 2010, à La Défense,
en banlieue parisienne, que Vapiano a mis un pied en France. Marseille, Lyon,
Strasbourg, Nantes, Créteil puis Paris intra muros en 2016 avec la rue Marbeuf
et maintenant Bercy Village démontre s'il le fallait que l'enseigne d'origine
allemande a bien entrepris un maillage national. Salvatore Perri, actionnaire, détenteur de la master franchise pour
l'Hexagone, le Luxembourg et Monaco et dirigeant de Vapiano France annonce la
couleur : « Nous avons pour
objectif d'ouvrir chaque année en France 5 à 6 restaurants, sur les sites les
plus attractifs. Nous visons les 20 plus grandes villes. Il y a 80 restaurants
en Allemagne. Nous pensons qu'il y a un potentiel de 80 à 100 restaurants en
France. Et de par sa qualité et son innovation, notre concept est notre
meilleur ambassadeur vis-à-vis des bailleurs comme des clients ».
Le concept ? Enseigne fast casual, cuisine fraîche et ambiance méditerranéenne contemporaine avec un ticket moyen à 15 euros. La cible ? 25/55 ans, actif, urbain et majoritairement féminine. Le cadre est le fruit du travail de Matteo Thun, architecte milanais, qui mise sur l'espace, les matériaux bruts, les lignes épurées comme les grandes tables en chêne blond, les comptoirs en marbre, un bar, l'espace lounge, celui dédié aux enfants… Et toujours cette volonté d'incarner la fraîcheur par l'entremise de plantes aromatiques disséminées sur les tables, sur le mur végétal et avec l'olivier multi-centenaire, signatures de l'enseigne. Pour une ambiance décontractée, dans ces restaurants de grande capacité (410 places assises sur deux niveaux, et les 90 places en terrasse à Bercy Village. 1300 m2 à dont 600 m2 réservés à la production (minimum 280 m2 pour un établissement, 73 CDI), le client s'installe où bon lui semble. Vapiano lui a confié dès l'arrivée une carte magnétique sur laquelle seront enregistrés ses achats dans les différents pôles et le moment de payer l'addition sera rapide. « Nous évitons les temps d'attente grâce à une organisation rigoureuse. A la station pasta, par exemple, il y a six postes et chaque vapianisti cuisine simultanément pour deux clients. En moyenne, nous servons 300 clients à l'heure », précise Salvatore Perri.
Dans l'assiette ? Pâtes fraîches (leur confection est visible de la salle) et mises en oeuvre minute devant le client - entre 10, 50 et 14,40 euros. Idem pour les pizzas (le client a un biper qui le prévient qu'elle est prête), de 10,30 à 14,40 euros, et les salades – de 6,70 à 13,90. Tous les produits sont personnalisables à la demande. Les « vapianisti » aux postes de cuisson sont formés pour ça pendant 8 semaines : efficacité avec des procédures normés et sens de l'accueil avec une écoute attentive du client. Les pâtes représentent plus d'un tiers des ventes et la recette qui rencontre le plus succès est composée de linguine, crevettes, pesto de basilic, crème et grana padano D.O.P. avec de jeunes pousses d'épinard. « C'est une cuisine à la demande devant le client avec une volonté d'être le plus artisanal possible, souligne Salvatore Perri, qui a intégré pour la première fois en France un espace vente de produits italiens brandés Vapiano ou pas : vins, pâtes, huiles, sauces… Appelé la Bottega, cette boutique au coeur du restaurant doit renforcer l'image de qualité de l'enseigne.
« Apres Bercy Village, les mois à venir verront la signature d'autres très beaux projets », promet Salvatore Perri. A commencer par Disney Village sur 1000 m2 à l'automne à la sortie des parcs à thèmes, un deuxième restaurant à La Défense, mais aussi Metz et Toulouse.
Le concept ? Enseigne fast casual, cuisine fraîche et ambiance méditerranéenne contemporaine avec un ticket moyen à 15 euros. La cible ? 25/55 ans, actif, urbain et majoritairement féminine. Le cadre est le fruit du travail de Matteo Thun, architecte milanais, qui mise sur l'espace, les matériaux bruts, les lignes épurées comme les grandes tables en chêne blond, les comptoirs en marbre, un bar, l'espace lounge, celui dédié aux enfants… Et toujours cette volonté d'incarner la fraîcheur par l'entremise de plantes aromatiques disséminées sur les tables, sur le mur végétal et avec l'olivier multi-centenaire, signatures de l'enseigne. Pour une ambiance décontractée, dans ces restaurants de grande capacité (410 places assises sur deux niveaux, et les 90 places en terrasse à Bercy Village. 1300 m2 à dont 600 m2 réservés à la production (minimum 280 m2 pour un établissement, 73 CDI), le client s'installe où bon lui semble. Vapiano lui a confié dès l'arrivée une carte magnétique sur laquelle seront enregistrés ses achats dans les différents pôles et le moment de payer l'addition sera rapide. « Nous évitons les temps d'attente grâce à une organisation rigoureuse. A la station pasta, par exemple, il y a six postes et chaque vapianisti cuisine simultanément pour deux clients. En moyenne, nous servons 300 clients à l'heure », précise Salvatore Perri.
Dans l'assiette ? Pâtes fraîches (leur confection est visible de la salle) et mises en oeuvre minute devant le client - entre 10, 50 et 14,40 euros. Idem pour les pizzas (le client a un biper qui le prévient qu'elle est prête), de 10,30 à 14,40 euros, et les salades – de 6,70 à 13,90. Tous les produits sont personnalisables à la demande. Les « vapianisti » aux postes de cuisson sont formés pour ça pendant 8 semaines : efficacité avec des procédures normés et sens de l'accueil avec une écoute attentive du client. Les pâtes représentent plus d'un tiers des ventes et la recette qui rencontre le plus succès est composée de linguine, crevettes, pesto de basilic, crème et grana padano D.O.P. avec de jeunes pousses d'épinard. « C'est une cuisine à la demande devant le client avec une volonté d'être le plus artisanal possible, souligne Salvatore Perri, qui a intégré pour la première fois en France un espace vente de produits italiens brandés Vapiano ou pas : vins, pâtes, huiles, sauces… Appelé la Bottega, cette boutique au coeur du restaurant doit renforcer l'image de qualité de l'enseigne.
« Apres Bercy Village, les mois à venir verront la signature d'autres très beaux projets », promet Salvatore Perri. A commencer par Disney Village sur 1000 m2 à l'automne à la sortie des parcs à thèmes, un deuxième restaurant à La Défense, mais aussi Metz et Toulouse.
Publié par Nadine LEMOINE
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