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Ingrédients
Tartelette - Pate feuilletée briochée
417 g de farine T45
10 g de sel
50 g de sucre
12 g de trimoline
278 g d’œuf
200 g beurre
25 g levure
250 g beurre
Fleurs de betteraves de couleurs
1 grosse betterave jaune
1 grosse betterave blanche
1 grosse betterave rouge
1 grosse betterave chioggia
Mélange d’épices
1 pièce de poivre long d’Inde
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
1 c. à c. de carvi
1 c. à c. de fenouil sec
1 c. à c. de sel noir de Salish
1 c. à c. de sumac
1 c. à c. de baies roses
Betterave briochée
1 botte de mini-betteraves jaunes
Pâte briochée PM
3 lamelles de truffes par betterave
Vinaigrette betterave
3 pièces de betteraves rouges
Huile d’olive en assaisonnement
Vinaigre Barolo
Huile de truffe
Truffe hachée
Crème de truffe
1 c. a s. de mascarpone
1 c. a s. de crème crue
Truffe hachée
Huile de truffe
Jus de citron jaune
Sel, poivre
Foie gras
4 tranches de foie gras cru de 45 g
Feuille de betterave de couleur
Raifort râpé
Finitions
Shiso pourpre
Shiso vert
Fleurs de pensée
Pousses de betterave
Pousses de Red Chard
Progression
Pâte briochée feuilletée
• Mettre au pétrin : la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure. Tout mélanger jusqu’à décollement des parois, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à ce que le mélange atteigne 24 °C. Sortir la pâte, la laisser 1 heure à température ambiante, puis la rabattre une fois. Stocker au froid pendant 12 heures. Sortir la pâte, réaliser un pâton et faire 3 tours simples avec le beurre restant.
Fleurs de betteraves de couleur
• Laver les betteraves, puis les cuire dans de l’aluminium sur une plaque avec du gros sel (au four à 180 °C pendant 1 h 30)
• Refroidir les betteraves en cellule, trancher celles-ci à la trancheuse à jambon (2 mm), puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
• Réaliser des fleurs de betteraves multicolores et les assaisonner avec le vinaigre de Barolo, huile Ardoino, la truffe hachée, fleur de sel et poivre d’un moulin.
Betterave briochée
• Laver les mini-betteraves puis les calibrer. Dans une cocotte, disposer les mini-betteraves bien droites dans du gros sel, puis les recouvrir de gros sel bien humidifié. Cuire à couvert au four à 180 °C pendant 1 heure.
• Gratter légèrement les betteraves avec du papier pour enlever la fine peau de la betterave sans l’abîmer.
• Détailler chaque betterave dans la longueur en trois parties, et introduire une lamelle de truffe entre chaque.
• Abaisser la pâte briochée, disposer les betteraves et les mouler dans un cercle à entremet de diamètre 50, laisser pousser dans un endroit tempéré et cuire au four à 160 °C pendant 15 min.
Mélange d’épices
• Mélanger toutes les épices et les passer au moulin à café. Réserver pour assaisonner au dernier moment.
Vinaigrette betterave
• Passer à la centrifugeuse 3 betteraves rouges afin d’en extraire le jus. Récupérer la chair de betteraves puis la faire sécher au four à 85 °C pendant 3 heures. Passer la poudre au Thermomix. Réaliser une vinaigrette avec le jus des betteraves, l’huile de truffe, l’huile d’olive et le vinaigre Barolo.
Crème de truffe
• Détendre la crème crue au fouet avec le mascarpone, assaisonner avec la truffe hachée, le jus de citron le sel et le poivre.
• Rectifier l’assaisonnement avec fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile de truffe si nécessaire.
Foie gras
• Blanchir les feuilles de blette. Étaler sur des feuilles de papier cuisson puis casser les côtes des feuilles avec un rouleau à pâtisserie. Envelopper la tranche de foie gras dans la feuille de blette puis cuire au four en vapeur à 90 °C pendant 8 min. Assaisonner avec le raifort, fleur de sel, poivre mignonette.
Finition
• Assaisonner les pousses de betteraves avec huile d’olive et fleur de sel. Disposer quelques fleurs de pensée, shiso pourpre, shiso vert et les feuilles de red chard frites sur chaque assiette. Assaisonner avec le mélange d’épices une fois l’ensemble du plat dressé.
#Bettrave# Sylvestre Wahid
