Raphaël Courant : "Cet été, j'ai misé sur les eaux parfumées"
Le patron de la Brasserie de la gare à Angers (Maine-et-Loire) ne propose jamais de carafe d'eau, "mais je ne la refuse pas". "Je suggère plutôt des marques, un panel d'eaux plates ou gazeuses, que tous les garçons de la brasserie ont goûté pour pouvoir en parler." Cet été, Raphaël Courant a également expérimenté les eaux parfumées. Une création maison, où il laissait infuser du concombre, du pamplemousse ou encore du citron - "ça changeait tous les jours, selon les tests du chef barman" - dans des bonbonnes mises au frais. Il s'agissait ainsi d'avoir une proposition attractive (2 € la carafe d'eau parfumée) pour contrecarrer la demande de carafe d'eau. Le bilan ? "Cela a moins bien marché que lorsque nous avions une eau écossaise sans nitrate à la carte. Nous étions les seuls en centre-ville à proposer la Glenlivet Speyside et les garçons s'amusaient à la vendre."
•Awa Lesoutivier : " Je préviens qu'il peut y avoir un arrière-goût"
Responsable points de vente au sein des hôtels Barrière à Enghien-les-Bains (Val-d'Oise), Awa Lesoutivier parie sur la bienveillance. Pour inciter les clients à agrémenter leur repas avec une eau en bouteille, l'ancienne professeur de mathématiques les prévient qu'ils risquent de "sentir un arrière-goût" avec l'eau en carafe. Toutefois elle veille à nuancer son propos et à rassurer en soulignant que "cet arrière-goût n'enlève en rien la potabilité de l'eau". "Cela fait partie du rôle de vendeur de prévenir, d'avertir et d'informer", explique celle qui, d'emblée, propose de l'eau "plate ou pétillante".
• Thibault Frotiée : "Je raconte une histoire"
Responsable du restaurant Le Cercle au Casino Barrière Deauville (Calvados), Thibault Frotiée propose "d'abord le vin, puis l'eau minérale en question fermée". C'est-à-dire : "plate ou gazeuse ?" Puis, il enchaîne avec les vertus de certaines de ces eaux "riches en calcium, en sodium..." Enfin, s'il peut en plus raconter une histoire d'eau, il n'hésite pas. A l'instar de la Châteldon, "l'eau du roi Louis XIV », rappelle-t-il. « C'est Fagon, le médecin de la cours de Louis XIV qui avait prescrit cette eau au Roi-Soleil ». Il paraît que le récit séduit et incite bon nombre de clients à se laisser tenter.
Publié par Anne EVEILLARD
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jeudi 27 septembre 2018