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Pour 10 portions
Thon
700 g de ventrèche de thon
100 g de kombu sec
Sauce XO
30 g de fruits de mer séchés
4 g de piment
2 g d'ail
25 g de sauce soja
25 g d'au
20 g d'échalote
30 g d'huile de raisin
15 g de kombu séché
Progression
Poisson
• Filer le thon et le mettre dans le frigo complètement couvert avec de la kombu.
• Après 2 mois, enlever la kombu et laisser sécher le poisson 2 semaines supplémentaires.
• Pour le servir, enlever la part extérieure et le gras puis faire de petites tranches à servir crues.
Sauce XO
• La veille, mélanger les fruits de mer séchés avec la sauce soja et l’eau dans une boîte. En même temps, mettre à cuire l’ail avec le piment à 65 °C pour les confire pendant 12 heures.
• Le jour-même, frire les fruits de mer et l’échalote, un ingrédient à la fois, dans la même casserole.
• Faire un pesto d’ail et de piment puis le mélanger avec tous les ingrédients frits.
• Ajuster la consistance avec une réduction du liquide utilisé pour réhydrater les fruits de mer.
L’huile de kombu
• L'avant-veille, sécher la kombu a 60 °C pendant une nuit.
• La veille, la mixer pour former une poudre.
• Ajouter l’huile de raisin et mixer le tout pendant 30 secondes.
• Transvaser le mélange dans une casserole et le cuire sans le faire bouillir pour 4/5 heures.
• Le mixer encore une fois, puis le laisser infuser une nuit.
• Le jour-même, passer à la tamise très fine.
Finition
• Servir le poisson cru dans l’assiette avec de la sauce XO dessous et autour et compléter avec de l’huile de Kombu.
