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Situé près des Grands Boulevards à Paris, Vert Midi est né il y a sept ans de la rencontre entre Marie Poirier-Menajovsky et Yves Poirier. L'une a une formation de gestion et a travaillé pour différentes enseignes de restauration rapide (Ferme Opéra, Fines Herbes, Salad'bar) ; l'autre est issu de l'opérationnel (responsable pour Le Pain quotidien, Gambino). "Cela aide d'être à la fois du terrain et issu de la gestion. Nous avons peaufiné ensemble notre concept haut de gamme écologique", précisent-ils. "Nous avions 24 ans à l'époque. Nous avons dû adapter notre offre très vite, en proposant des formules", se souviennent-ils. En 2012, le restaurant est tellement bien rodé qu'une deuxième unité voit le jour dans le quartier de Châtelet-Les Halles (9 rue aux Ours, IIIe). De 50 couverts, ils en servent aujourd'hui 300 en moyenne au déjeuner (dont deux tiers en vente à emporter) dans la première unité, et 200 (50 % en VAE) dans la seconde. Leur leitmotiv : utiliser des produits frais et de saison.
Un comptoir imposant - tel un bar à salades - offre de multiples ingrédients, salés et sucrés. Chaque plat est préparé à la commande pour éviter "la perte de packaging et des produits". Pour preuve, une machine entreposée à l'entrée broie les légumes pour la salade du jour, sous le regard du client. Pour varier l'offre, deux soupe et deux plats du jour chauds sont proposés : à la carte, par exemple, Carottes à la féta ou Poulet à la crème de parmesan et cocotte 4 céréales bio aux légumes. Trois formules cohabitent : salade à 8,20 € (salade du jour et jus de fruit frais), empanadas à 10 € (deux empanadas, salade verte, dessert et boisson) ; et plat du jour à 11,80 € (soupe du jour, plat du jour, et boisson).
Un laboratoire et une 3e unité
Il est aussi possible de composer soi-même sa salade salée (la base est facturée entre 2 € et 3 €, puis l'ingrédient entre 0,30 et 2.5 €) et sucrée (différentes tailles de pot entre 2,50 à 6 €). La dimension voulue par les fondateurs est le respect de l'environnement. Ainsi les clients peuvent opter pour un bol comestible sur place (ou 0,60 € à emporter) afin d'éviter l'utilisation de packaging. Un poste est organisé pour que le client puisse trier ses déchets. Toutes les tables et chaises ont été récupérées chez Emmaüs. Le sol est en bambou. Ouvert de 7 heures 30 à 16 heures, Vert Midi propose des formules pour les différents moments de consommation, notamment pour le petit-déjeuner à 5,30 € (viennoiserie, boisson chaude et jus de fruits frais).
La première unité a une superficie de 150 m2 pour 70 places et 24 en terrasse (300 000 € d'investissement), et la seconde de 250 m2, pour 70 places et 50 en terrasse (350 000 € investis). Mais Marie Poirier-Menajovsky et Yves Poirier voient plus grand : "D'ici à fin 2014, nous allons ouvrir notre laboratoire dans la cave du deuxième point de vente pour réaliser les mises en place. Seules les cuissons seront faites dans les restaurants. Et nous projetons d'ouvrir une troisième unité en propre en 2015 avant de nous lancer en franchise." Conscient que la visibilité passe aussi par la communication, le couple a lancé une application mobile et une page Facebook pour faire connaître ses plats du jour et l'actualité des restaurants.
Publié par Hélène BINET
