Victor Ostronzec, nouvel étoilé Michelin 2020

Pour Victor Ostronzec, chef-propriétaire du Soléna à Bordeaux (Gironde), l’étoile était une vraie surprise, et l’occasion de se projeter, d’investir. La fermeture du restaurant lors de la crise sanitaire a remis beaucoup de choses en question. Mais l’établissement fait le plein depuis sa réouverture le 5 juin le soir, et le 11 juin le midi, bien que la salle ait perdu quelques tables.   

Le chef, élu Grand de demain Gault&Millau 2018. Venu à la cuisine par défaut - il voulait être footballeur - chacune de ses expériences a été révélatrice. Quand il intègre la Ferme Sainte-Cécile à Moustiers-Sainte-Marie (Alpes-de-Haute-Provence), il découvre que le chef “fait tout : le pain, la culture de ses asperges… cela a ancré une notion d’artisanat, de bons produits”, explique-t-il.

Attiré par les restaurants étoilés, il poursuit son parcours auprès de Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne), où il accède à “des produits incroyables, jamais vus. [Il apprend beaucoup] en technique et sur le travail optimum du produit brut”. À Bourges (Cher), il rejoint François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix, qui lui  apporte “justesse, rigueur, précision. [Il y travaille] les jus, les sauces, les cuissons. La modernité d’un plat passe par la maitrise des bases classiques”.

Bases classiques, dressage et textures modernes

Il suit François Adamski au Gabriel à Bordeaux, puis reprend le Soléna en 2016. Dans son restaurant de 20 couverts, le chef propose une “cuisine très lisible, avec deux ou trois éléments dans l’assiette”. Il explique : “J’aime le végétal. L’un de mes plats signature est une aubergine pochée dans une huile, accompagnée de piment confit, de neige de roquefort et d’un condiment poivron. J’adore aussi les asperges.”  

Le Soléna n’affiche que des menus Découverte “pour ne pas passer à coté d’un produit. On emmène les clients dans des choses inconnues mais précises”, note le chef, qui apprécie par ailleurs le poisson “pour sa délicatesse, sa finesse et la justesse des cuissons”. La lotte cuite avec de la verveine fraiche en cocotte lutée est un autre plat phare. “Nous ouvrons la cocotte en salle devant les clients. C’est une technique de cuisson ancestrale. Le poisson est cuit entier sur l’arête, servi avec un beurre blanc à la chartreuse verte. Ce plat, à la fois classique et moderne, représente bien ma cuisine”, résume Victor Ostronzec.