► Par qui ?
En fonction de l'importance et du style de l'établissement, la prise de
commande est effectuée par le sommelier, le ou la propriétaire, le maître d'hôtel,
le chef de rang, le serveur.
► À quel moment ?
- La prise de commande des boissons (en dehors de l'apéritif) doit
intervenir aussitôt après celle des mets, que les deux commandes soient prises
par la même personne ou par deux personnes différentes (serveur puis sommelier
etc.).
► Déroulement de la prise de
commande
Deux cas de figure peuvent se présenter.
• Le client passe sa commande sans hésiter. Écoutez-le attentivement.
Reformulez le choix : appellation, bouteille, verre, éventuellement
domaine, millésime… Vous pouvez alors le féliciter pour son choix, surtout s'il
a des invités. Éventuellement, ne rien dire… Vous ne devez en aucun cas
contester son choix, à plus forte raison en présence de ses invités.
• Le client n'a pas fait son choix, il vous demande de le conseiller.
Vous devez alors pratiquer l'écoute active. Laissez-le s'exprimer afin de
recueillir le maximum d'informations sur ses attentes éventuelles. Puis,
faites-lui une proposition en tenant compte des plats commandés et du contexte
(saison, prix du menu, repas d'affaires, repas familial, etc.). Proposez-lui un
vin, éventuellement deux. Évitez de lui énumérer une partie de la carte, vous
risqueriez de le mettre dans l'embarras.
Justifiez votre choix de façon succincte : quelques mots suffisent.
Par exemple : "Ce vin à base de
merlot, dans un millésime qui est actuellement à maturité, sera en parfaite
harmonie avec la volaille que vous avez commandée." Évitez d'énumérer tous
les arômes présents ou supposés et de faire référence à l'influence du
porte-greffe… Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il
ne manquera pas de le faire pendant ou après le repas. Le client peut émettre
des doutes suite à votre proposition. Reformulez ses propos pour l'assurer
que vous l'avez bien compris.
Dans tous les cas, évitez de faire référence au prix peu élevé du vin
que vous proposez. Évitez également de parler de "petit vin".
Publié par Paul BRUNET
