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• Huîtres : beaujolais blanc, cour cheverny, Grüner Veltliner (Autriche), sauvignon de Nouvelle Zélande
• Foie gras mi-cuit, avec fleur de sel de Guérande : vin de paille du Jura, mâcon botrytisé, pacherenc-du-vic-bilh, vino santo (Italie), tokay 4 puttonyos (Hongrie)
• Saumon fumé : patrimonio blanc issu de vermentino, montlouis sec, sercial (madère)
• Homard grillé : riesling cuvée Frédéric Emile ou faugères blanc
• Coquilles Saint-Jacques poêlées : jasnières ou collioure blanc
• Gibier en sauce : pécharmant ou vin de l'Ardèche issu du cépage chatus
• Poulet de Bresse rôti : cornas, bugey issu de pinot noir, pinot noir de l'Oregon
• Dessert à base d'orange et de chocolat : vieil armagnac
• Dessert à base de chocolat au lait ou de chocolat blanc : icewine issu de vidal.
• Mousse aux pommes, strudel, tarte tatin : cidre de glace
Choisir un thème
Au moment d'établir les menus de fête, pourquoi ne pas envisager un thème pour les vins ? Notamment :
- Tout aux champagnes
- Autour d'un cépage (en jouant sur les terroirs et les millésimes)
- Autour d'une région (étendue : Val de Loire, ou plus restreinte : Franche Comté, Savoie, Béarn)
-Autour des millésimes, en proposant par exemple, pour célébrer l'année qui vient, quatre vins issus des millésimes 2008, 1998, 1988, 1978. Pour ce dernier, les vins deviennent rares, mais pensez aux vins doux naturels.
- Autour d'un pays : Italie, Hongrie, Royaume-Uni, Moldavie, Espagne, Maroc…
Une touche d'originalité très prisée
N'hésitez pas à suggérer un menu 'aux champagnes'. Trop cher ? Invendable ? Que nenni ! Essayez de proposer avec le menu que vous avez concocté pour Noël ou le jour de l'An, trois ou quatre champagnes différents au verre, en petite quantité, par exemple 4 x 8 cl (un blanc de blancs brut sans année, un blanc de blancs brut millésimé, un blanc de noirs ou un rosé, puis un demi-sec). Vous serez surpris par l'enthousiasme de vos clients face à votre proposition.
Publié par Paul BRUNET
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