Vol-au-vent homard et ris de veau

Ingrédients pour 4 personnes

·        200g g de ris de veau

·        2 homards

·        200g champignons de paris

·        100g de pleurotes

·        30 g de beurre

·        4 vol-au-vents

·        Farine PM

·        Quelques brins de ciboulette

Pour la sauce armoricaine :

·        3 échalotes

·        2 gousses d’ail

·        2 branches de thym

·        ½ fenouil

·        2 cl de cognac

·        1 cuil à soupe de concentré de tomates

·        1 L de crème liquide

·        1 cuil à soupe de beurre

·        Sel

·        Poivre

·        Piment d’Espelette

 

Progression

Pour le ris de veau (la veille)

Limoner le ris de veau. Les placer dans un saladier d’eau froide afin de retirer toutes les parties indésirables. Le laisser dégorger dans l’eau pendant 12 h minimum au réfrigérateur afin d’ôter le sang qu’il contient. Faire ensuite blanchir le ris de veau en le déposant dans une casserole d’eau froide. A ébullition, réduire le feu et laisser frémir quelques minutes. Retirer les impuretés qui se forment dans l’eau pendant la cuisson à l’aide d’un écumoire. Retirer le ris de veau et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.  L’égoutter en le déposant dans un torchon propre et en le recouvrant totalement. Déposer un poids dessus afin d’enlever l’eau qu’il contient. Entreposer pendant 2 à 3 h au réfrigérateur.  Parer le ris de veau et réserver.

 

Pour le homard

Faire cuire les homards dans une casserole d’eau bouillant 1 min au 100 g.

Casser les corps, les pinces et les coudes. Conserver les têtes pour la sauce.

Réserver les corps et les pinces au réfrigérateur.

 

Pour la sauce armoricaine

Emincer le fenouil, l’ail et l’échalote préalablement épluchées. Dans un sautoir, faire revenir les têtes avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le fenouil, l’ail, les échalotes et le thym et le beurre et faire revenir quelques minutes. Ajouter le cognac et flamber. Laisser réduire puis mouiller avec la crème et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire environ 20 minutes à petit feu. Filtrer et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une belle texture de sauce. Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu de piment d’Espelette.  

 

Pour les champignons

Préparer les pleurotes, couper les champignons de Paris en quartiers et les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Réserver.

 

Pour la cuisson du ris de veau

Farine les ris de veau et les faire cuire à la poêle dans un beurre moussant. Assaisonner.

Pendant ce temps, détailler les corps de homards en médaillons. Les ajouter au dernier moment à feu doux avec les pinces encore entières afin de les faire tiédir. 

 

Finition et dressage 

Faire chauffer la sauce si besoin ainsi que vos vol-au-vents au four quelques minutes.

Les sortir et les garnir de champignons, ris de veau et homards. Ciseler la ciboulette.

Mettre la sauce en saucière.

Servir en nappant généreusement de sauce et parsemer de ciboulette.