Yoki, une cuisine saine jusque dans le détail

En pleine zone industrielle de Pessac, dans l’agglomération bordelaise, le restaurant Yoki surprend par son esthétisme, avec ses grandes façades vitrées recouvertes d’un ouvrage de ferronnerie en coursive et sa terrasse donnant sur les pins. Ouvert en décembre dernier par Mathieu Agier, le gérant, et Christophe Houry, le cuisinier, le restaurant est situé au cœur d’un parc de santé rassemblant un centre de soins et d’autres bâtiments indépendants. Le restaurant, en proposant une cuisine saine, fait partie intégrante du projet de ce parc de santé. “Nous cuisinons nos plats et desserts sans sel, que nous remplaçons par du citron ou des épices, sans sucre raffiné - nous utilisons du sirop d’agave ou de la stevia - et parfois sans gluten et sans lactose. Il est difficile de trouver des fournisseurs de produits réellement purs. Ici, les vins sont bio, les jus de fruits bruts, et l’eau pétillante est la moins salée du marché. C’est un détail qui ne change rien pour le client et c’est plus sain”, souligne Mathieu Agier, qui, après diverses expériences dans la restauration, s’est lancé dans ce concept de cuisine saine pour deux raisons. “Les patients du parc trouvent ici une offre de restauration adaptée. Et j’ai perdu mon frère d’une maladie : je suis convaincu qu’elle était liée à la nourriture.”

Adapter son offre

La carte offre uniquement des plats végétariens et/ou vegan, ce qui réjouit les amateurs de cette cuisine peu représentée à Pessac. Mais l’équipe revoit actuellement son offre. “Une grande partie de notre clientèle se compose de travailleurs de la zone. Pour eux, nous avions élaboré une formule du jour avec poisson ou viande afin de nous adapter à leurs demandes. Pendant quelques mois, nous avons limité le nombre de plats du jour dans le but d’orienter les clients vers la carte végétarienne, mais nous avons réalisé que cela créait des mécontentements. Désormais, nous proposons minimum trois plats du jour en formule et nous allons mettre en place une ardoise avec une suggestion végétarienne ou vegan, ce qui limitera les pertes”, analyse Mathieu Agier. Ouvert uniquement les midis en semaine, le restaurant réalise un ticket moyen de 18 €. Le nombre moyen de couverts par jour tourne autour de 60-70. Avec une capacité de 70 places en intérieur et 40 en terrasse, les associés veulent développer l’activité des repas de séminaires d’entreprises.

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