"J'aime oeuvrer pour la santé de la planète". Suite à de nombreux voyages effectués dans le cadre de son ancien travail pour une société pharmaceutique, Gilles Tessier s'engage en faveur de l'environnement. En 2008, il change radicalement de cap et ouvre un hôtel écologique à Essaouira, au Maroc, le M'Sara lodge & spa. Contraint d'interrompre son projet, il se lance dans une nouvelle aventure fin 2011 : la création d'un restaurant bio et locavore à Paris. Sa rencontre avec Hervé Menochet sera décisive. Le chargé de mission à la Société d'économie mixte chargée de l'aménagement de la ZAC Paris-Rive gauche croit au projet et lui propose un local désaffecté de 150 m2, 70 rue du Chevaleret (XIIIe), un quartier en plein renouveau. En amont, Gilles Tessier cherche longuement produits et producteurs à moins de 100 km de la capitale.
Un an et demi après, le chantier de 'Yuman, restaurant éclairé' débute, dirigé par l'agence Curius et l'architecte Michael Malapert. L'élément principal est la lumière, d'où le nom du concept. 550 000 € ont été nécessaires pour tout aménager du sol au plafond. Côté agencement, on a pensé écolo : bois de récupération pour les tables et le comptoir, peinture bio, énergie 100 % renouvelable fournie par Enercoop. L'idée de rayonnement est véhiculée par le jaune, couleur directrice. L'établissement, dominé par le béton brut et le bois, se divise en plusieurs parties : l'épicerie fine, le comptoir (10 places assises), le coin détente en mezzanine (24 places) et la longue table d'hôte sous l'arbre de luminaires, en sous-sol et face à la cuisine ouverte (18 places). "Les plats sont faits sur place par la chef d'Amandine Geers", explique Gilles Tessier, qui se fait livrer une fois par semaine en légumes, herbes et fruits bio par le producteur rouennais Benjamin Decoster. Des produits bio peuplent les étagères : biscuits La Pierre qui Tourne, confitures Biolo'lock, bières artisanales Moulin d'Ascq, jus Marcel Bio, en vente en épicerie ou à déguster sur place.
Menus de 8,20 € à 13,90 €
"Dès l'entrée, le client se dirige vers la vitrine réfrigérée pour choisir salades, sandwiches, desserts et boissons. Puis, il vient au comptoir pour prendre un plat chaud : soupes, risottos, produits du terroir. Nous proposons chaque jour un plat végétarien, sans gluten ni produit laitier. Avec le manager, Damien Peixoto, nous misons sur l'information et l'accueil apportés au client", poursuit Gilles Tessier. Les prix restent dans une fourchette classique : menus à 8,20 € (sandwich ou soupe + boisson), 11,90 € (avec dessert en plus) ou 13,90 € (salade ou pâtes + boisson + dessert). Le ticket moyen est de 13 € au déjeuner. La note est diminuée d'un euro si le client prend à emporter, et d'un euro supplémentaire s'il opte pour de l'eau filtrée à la place d'une bouteille. La démarche plait. Avec le buzz des réseaux sociaux, Yuman enregistre 140 couverts par jour trois semaines après son ouverture. En plus de l'épicerie, des paniers bio prêts à cuire sont également en vente, ce qui apporte un chiffre d'affaires supplémentaire. Prochainement, Gilles Tessier proposera la livraison à domicile en triporteur, dans cette même optique de préserver l'environnement.
Publié par Hélène BINET
