Yuzu : petit agrume, grands effets

Agrume délicatement parfumé originaire de Chine, le yuzu a été acclimaté il y a plus de 1000 ans en Corée et au Japon, pays où sa culture s'est particulièrement développée. Semblable à un petit pamplemousse (il pèse entre 100 et 150 g environ), son parfum spécifique, sa profondeur et longueur en bouche évoquent autant le pamplemousse, le citron vert que la mandarine. C'est d'ailleurs cette puissance aromatique qui l'a fait connaître en Europe, et particulièrement en France. Si la plupart des chefs étoilés l'utilisent frais, seulement râpé à la minute, beaucoup d'autres l'emploient aujourd'hui sous forme conditionnée, en jus ou sec, en poudre comme les beurres Bordier.

Mis à disposition du public et des professionnels, il n'existe aujourd'hui pas moins d'une vingtaine de produits dérivés du yuzu dans les épiceries japonaises, dont Issé Workshop, mais aussi à l'enseigne de vente en ligne spécialisée dans les produits nippons Palmifrance-Nishikidôri Market. Son p.-d.g Olivier Derenne précise : "Contrairement au yuzu chinois et coréen, le yuzu japonais, vert, jaune ou sauvage, a beaucoup plus de rondeur. Les applications autant dans l'univers du sucré que du salé sont infinies et l'intérêt auprès des professionnels est immense."

Il arrive en France

En Europe et jusqu'à présent, seuls les très réputés vergers de Michel Bachès proposaient, de manière très confidentielle (récoltes de 5 à 600 kg par an), du yuzu frais, le yuzu japonais ne pouvant pas être exporté pour des raisons sanitaires. Vraie révolution pour les amateurs du précieux agrume (à environ 50 € le kg), il est désormais possible, depuis la fin du mois dernier, de se fournir en yuzu frais directement importé du Japon par la société d'Olivier Derenne : "Dévoilé à l'occasion du SIAL, le yuzu frais japonais fut un des produits phare du salon. Non sans de nombreuses difficultés techniques, nous avons réussi à avoir l'accord des autorités et possédons aujourd'hui une plantation de yuzu dans la province de Kôchi, principale région productrice. De début novembre à mi-décembre, nous prévoyons ainsi d'exporter environ 7 tonnes de yuzu frais. C'est modeste, mais c'est un début totalement inédit. L'essentiel de cette production ira d'abord aux professionnels." Reste à connaître encore son coût, les conditions de transport étant chères et délicates, ainsi que l'accueil que lui réservera les chefs, sans parler des difficultés douanières, les produits japonais étant très scrupuleusement contrôlés depuis la catastrophe de Fukushima...

"Un vrai aromate"

Ayant été parmi les premiers à découvrir ce produit au Japon il y a vingt-trois ans, le chef Éric Briffard (Georges V) témoigne : "Sa fraîcheur, un peu piquante, avec une finesse d'amertume, s'accommode aussi bien en salé qu'en sucré. J'utilise aussi le yuzu kosho (yuzu pimenté en pâte) pour relever une terrine de foie de lotte ou un turbot à la vapeur... Pour moi, c'est un vrai aromate. Il va même jusqu'à remplacer le poivre dans certains cas, dans des soupes, frais et râpé à la dernière minute." William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), comme Éric Briffard, le travaille actuellement à différents stades de maturité, du yuzu vert au yuzu jaune, chaque degré de mûrissement du fruit ayant des applications spécifiques.

"C'est un produit que j'affectionne particulièrement car on peut l'utiliser tout entier : jus, pulpe, albédo (NDA : la partie blanche du fruit) et zeste. J'aime travailler les yuzus verts et immatures, car ils dégagent des saveurs très spécifiques. Je réalise des condiments au yuzu, beaucoup de desserts, dont un sablé avec une crème citron au jus de yuzu. Fraîches en dessert, les écorces peuvent être confites avec très peu de sucre et très rapidement, ce qui permet de garder toutes les fragrances et le moelleux du fruit."