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	du 03 mars 2005	RESTAURATION

OUI CHEF !

BAPTÊME DU FEU POUR CYRIL LIGNAC ET SA BRIGADE

Paris (XV^e) Le Quinzième a ouvert ses portes le 4 février. Au terme d'une aventure télévisuelle qui a fait couler beaucoup d'encre. Et tenu en haleine plus de 4 millions de téléspectateurs.
Reportage réalisé par Lydie Anastassion

Jean-Marc, la quarantaine bien sonnée, et son fils Florian, 15 ans, venus de Limoges, ne quitteront pas le restaurant sans le précieux sésame : une photo aux côtés du très médiatique chef Cyril Lignac (27 ans) de l'émission Oui Chef ! dont la diffusion sur M6 s'est achevée début janvier. En septembre dernier, alors chef des cuisines du restaurant parisien La Suite, il prend le pari de recruter une dizaine de jeunes sans aucune expérience de la cuisine et de les former en collaboration avec Jean-Yves Corvez, un enseignant de l'Éducation nationale (lire interview). Le tout filmé par les caméras de M6 durant 4 mois. Objectif : ouvrir un restaurant dans la foulée et embaucher ces jeunes en tant que commis. 5 épisodes plus tard, la brigade accueille ses clients rue de Cauchy, dans le XV^e arrondissement de Paris.
Debout tout près de l'entrée, leur manteau sur le dos, le père et le fils patienteront de bon coeur. "L'émission m'a plu, c'est assez original, explique Florian. Ça se voit que c'est un métier assez dur et que c'est plaisant quand on réussit. Et puis c'est bien d'aider les jeunes". Ils ont dépensé 100 E environ et ils s'estiment contents de la prestation. D'ailleurs, ils auront l'occasion de découvrir le reste de la carte. "Je sais que je vais devoir revenir, précise Jean-Marc, cadre à la SNCF, car il faut que je fasse plaisir à tous les membres de ma famille." La photo souvenir ? "Une façon de valider notre déjeuner."
Vendredi 18 février, 14 h 30. Le service tire à sa fin. Pour ce déjeuner, le restaurant - qui fonctionne depuis deux semaines -, a fait 75 couverts. Sur 90. Rien à dire de la prestation. Le sourire et le professionnalisme de l'équipe de la salle rattrapent sans problème les fausses notes propres à n'importe quel rodage : une inversion sur un cocktail, par exemple. Un détail totalement oublié au moment des prédesserts et des mignardises maison. Entre-temps, l'assiette est plutôt satisfaisante. Cyril Lignac a ouvert un restaurant haut de gamme, n'en déplaise à certains de ses détracteurs qui auraient préféré le voir lancer une cantine, plus en rapport selon eux avec l'esprit populaire de l'émission. Les Ravioles de foie gras de canard et cèpes tiennent leurs promesses. Tout comme la Noisette d'agneau rôtie à la cuisson super juste. "J'ai envie de faire une cuisine spontanée", explique le chef qui a baptisé sa cuisine 'Cuisine attitude'. Le ticket moyen tourne autour de 60 E. Une formule déjeuner entrée, plat ou plat, dessert est proposée à 40 E, vin et café compris. Le soir, sur réservation, les clients peuvent être raccompagnés gratuitement chez eux.

Alexandre Trognon, chef de partie à la viande, Adrien Martin, Bérénice Plaine, Alix Maquignon, tous 3 commis, Steeve Judith, second de cuisine, Mickaël Pierre, Orianne Tassin et Romain Koppens, également commis.

"J'ai rempli mon rôle"
En 4 mois, Cyril Lignac a donné sa version du chef de cuisine via le petit écran : un cuisinier-grand frère-formateur branché et qui en veut. Un message qui, s'il ne fait pas l'unanimité parmi ses confrères, a trouvé un écho auprès de 4 millions de téléspectateurs. "Nous sommes allés jusqu'au bout. 6 jeunes ont été embauchés en CDI, un autre a commencé une formation en alternance. Les commis gagnent le Smic hôtelier. J'ai rempli mon rôle. Ils sont en cuisine. Demain, ils font ce qu'ils veulent", lance Cyril Lignac de sa voix éraillée. Et de poursuivre, en équilibre sur le dossier d'un fauteuil, en plein milieu de la salle du restaurant : "Quand tu es normalement constitué, tu ne peux pas dire que c'est de la m… D'ailleurs, quand je vois tous ces gens qui viennent me témoigner leur sympathie, des professionnels aussi, je me dis qu'on a touché les téléspectateurs. Je reçois des sacs de CV et de courriers. Je ne demande rien en retour, juste qu'on nous laisse tranquille. J'ai pris des risques par rapport à ma carrière. Pas un cuisinier en France n'a fait ce que j'ai fait en s'exposant autant. D'ailleurs j'ai refusé de faire le 6^e épisode, même si cela aurait pu être rentable, car maintenant nous nous consacrons au travail."
Justement. Combien ? Cyril Lignac a touché pour l'émission un cachet sur lequel il préfère rester discret. Pendant le tournage, il est resté aux commandes de la cuisine de La Suite, dont il a démissionné depuis. Avec ses associés, dont Alexandre Bastin qui dirige le restaurant, ils ont investi 900 000 E (achat du fonds et des murs compris), et l'aménagement a été confié à Olivier Marty et Karl Fournier du Studio KO. Ils tablent sur un objectif de 150 couverts par jour.

Le Quinzième
14 rue de Cauchy
75015 Paris
Tél. : 01 45 54 43 43

En dates
Février 2005 : Ouverture du Quinzième
Août 2004 : Début de l'aventure Oui Chef !
Janvier 2003-décembre 2004 : Chef de cuisine, restaurant La Suite, Paris
Septembre 2002-décembre 2002 : Sous-chef, La Grande Cascade, Paris
Mai 2002-juillet 2002 : Cuisinier pâtissier, Le Korova, Paris
Février 2001-mai 2002 : Chef de partie, La Maison Blanche (Paris), La Compagnie des Comptoirs et Le Jardin des Sens (Montpellier)
Septembre 2000-février 2001 : Commis de cuisine, L'Arpège, Paris
Décembre 1999-septembre 2000 : Service national, cuisinier au mess des officiers, Gramat (46) 

Formation
1999 : BP de cuisine, restaurant Le Vieux Pont à Belcastel (12)
1997 : CAP pâtissier-glacier-confiseur, Hostellerie de Fontanges, Rodez (12)
1996 : CAP-BEP cuisine, lycée Saint-Joseph, Villefranche-de-Rouergue (12)

En chiffres
Ticket moyen 60 E
Formule 40 E
Capacité 90 places assises
Nombre de couverts 75 le midi, 85-90 le soir
Salariés 25 personnes
Objectif 150 couverts par jour
Investissements 900 000 E

100 recettes simples et festives Une émission, un restaurant et un livre. Cuisine attitude, c'est 100 recettes simples et festives, des astuces et des conseils pratiques. Collection Les Toqués de cuisine chez Hachette Pratique, photos de Mickaël Roulier, styliste : Emmanuel Turiot. 20 E. Tartare de daurade assaisonné d'huile de vanille et de mangue Recette et photo extraites de Cuisine Attitude de Cyril Lignac, aux éditions Hachette Pratique. Ingrédients - 300 g de filets de daurade sans la peau, bien désarêtés - 1 tomate - 1 mangue mûre - 1 échalote - 1 petit bouquet de coriandre - Quelques feuilles de salade pour la finition - Vinaigrette : - 1 gousse de vanille - Le jus d'un citron - 4 ou 5 cuillérées d'huile d'olive - Sel, poivre du moulin Progression • Passer le doigt sur les filets de daurade pour s'assurer qu'il ne reste plus aucune arête. Le cas échéant, retirer les arêtes restantes. • Ébouillanter la tomate quelques secondes et la peler. Éplucher la mangue et la tailler en petits dés. Hacher l'échalote. Tailler la tomate en dés, hacher la coriandre. • Couper les filets de poisson en petits dés et les garder au frais. • Préparer la vinaigrette : fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour prélever les petites graines. Recueillir celles dans un petit bol, ajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Saler, poivrer. Fouetter bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et de développer leur arôme. • Dans un saladier, réunir le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l'échalote, la coriandre, les dés de tomate. Assaisonner le tout de vinaigrette. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. • Garnir les assiettes de feuilles de salade ; les assaisonner avec le reste de vinaigrette, déposer le tartare dessus et servir.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE