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![]() du 28 avril 2005 |
RESTAURATION |
CHEZ PASSION TRAITEUR
GHISLAINE ARABIAN À FOND DANS LE CATERING
Colombes (92) Il y a près de huit mois, Ghislaine Arabian a intégré l'équipe de Passion Traiteur. Chef des cuisines et directrice de la production, elle supervise tout ce qui sort de chez le traiteur et surtout, elle y met sa patte.
![]() Retravailler les produits pour les adapter au catering, c'est le nouveau défi de Ghislaine Arabian. |
Les verrines. |
Agneau farci rôti. |
Passion Traiteur. Ghislaine Arabian connaissait l'entreprise depuis de nombreuses années puisqu'elle en était cliente. Elle faisait appel à cette société, entre autres, lorsqu'elle était le chef aux 2 macarons de Ledoyen à Paris, mais ce n'était pas pour autant un univers qu'elle connaissait. Daniel Aubin, président, et Daniel Borona, directeur général de Passion Traiteur*, ont pourtant fait appel à elle pour prendre en main la cuisine. Elle a répondu banco : "Vous savez, c'est un pari audacieux de confier les cuisines d'un traiteur à un chef étoilé, souligne Ghislaine Arabian. D'ordinaire, les chefs appelés comme consultants signent les cartes, trois petits tours et puis s'en vont C'est très novateur, et cela demandait aussi qu'ils aient confiance dans le fait que nous nous adapterions l'un à l'autre. Maintenant, on sait que la mayonnaise a pris. Il faut la faire monter !"
"Ça,
c'est excitant !"
Est-ce simple de passer de la
restauration traditionnelle au traiteur ? "Il colle aux traiteurs une réputation
pas forcément très flatteuse ni de grande qualité, voire de simili distribution. C'est
complètement erroné ! En tout cas, ici, chez Passion Traiteur, ils s'impliquent
tellement ! Ils ont investi énormément dans leur outil de travail, ils ont fait des
travaux monstrueux depuis mon arrivée, ils investissent aussi dans les nouveaux arts de
la table, les différents supports
Ils sont en train de prendre un tournant
intéressant par leur côté dynamique et audacieux, et ça, c'est excitant !",
confie la nouvelle patronne des cuisines.
Le plus excitant, c'est bien le défi dans la
cuisine. Ghislaine Arabian parle d'adaptation de ses connaissances à des contraintes
nouvelles. Elle est arrivée avec son équipe. Ils ont travaillé, par exemple, sur le
lancement (réalisé il y a une dizaine de jours) d'une gamme d'entrées et de plats
froids pour les classes Premium et First pour l'Eurostar. 2 100 plats par jour prennent le
train pour Londres. "Il faut contourner les contraintes et retravailler les
produits. C'est à nous de nous adapter à l'Eurostar et non l'inverse. Il faut qu'une
sauce soit aussi bonne froide que chaude."
Les loges du Stade de France servent de vitrine à Passion Traiteur. Ghislaine Arabian s'y
rend après chaque prestation, "renouvelée à chaque fois". Elle
rencontre la clientèle et l'effet 'bonus' du grand chef fonctionne : "Les gens
sont surpris de me voir, et en
même temps, ça les rassure. Les clients savent qu'avec moi, il y aura une recherche de
qualité et de création." Ghislaine Arabian compte créer 2 cartes par an. Mais des
nouveautés sortent tous les jours des cuisines. Comment s'en empêcher
et pourquoi
?
Le labo fonctionne 24 h/24. Trois équipes se
relayent, et il faut que les infos passent impeccablement d'une équipe à l'autre pour
assurer une prestation au cordeau. "Dans le labo, tout était très cloisonné. Il
a fallu créer une symbiose entre le sucré et le salé. Moi, je n'ai jamais fait de
différence, l'un ne va pas sans l'autre. Ce fut la même chose entre la cuisine froide et
la cuisine chaude, il faut travailler ensemble. Cela a beaucoup bougé ces derniers mois."
Et le mouvement va s'accélérer en septembre prochain, puisque la cuisine chaude sera "tenue
par des gens qui ont travaillé chez des étoilés Michelin". Le recrutement
vient de s'achever. "Je travaille sur de nouveaux concepts, mais je ne dirai
rien", prévient Ghislaine Arabian.
Jamais
de regret
Ghislaine Arabian a dit
adieu à la course aux étoiles pour l'instant. Elle laisse cependant la porte grande
ouverte
"J'ai un caractère à ne jamais regretter ce que je fais, je n'ai
pas de nostalgie. Avec la nostalgie, on regarde en arrière et on trébuche. Et il n'y a
jamais eu de femme chef de laboratoire avant ; il n'y a jamais eu de femme qui fait ce que
je fais aujourd'hui !" Le challenge est bel et bien un moteur, d'autant que
Ghislaine Arabian reste convaincue que l'on ne peut plus ignorer cette branche d'activité
"qui va encore enfler puisque la façon de vivre des gens change. Autant les
restaurants seront encore prisés le soir, autant, quand on voit le nombre de
sandwicheries qui s'ouvrent ou le développement du catering (plateaux-repas, salles à
manger de direction), on se dit qu'il y a un marché à prendre". Son état
d'esprit aujourd'hui ? "Je suis sur les charbons ardents, en perpétuel
énervement", confie Ghislaine Arabian, qui part relever le défi.
Nadine Lemoine zzz18p
* Groupe Valparaiso. Chiffre d'affaires clos au 02/05 : 16 400 kE.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE