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![]() du 28 avril 2005 |
PETITE RESTAURATION |
SAINT-ÉTIENNE
De la supérette à lEpicerie-Cuisine
Ancienne supérette Casino reconvertie en cantine design, lÉpicerie cuisine est devenue en quelques mois le nouveau restaurant tendance de Saint-Étienne.
Déjà étoilé pour son restaurant voisin Nouvelle, Stéphane
Laurier sourit comme un gamin qui a réussi un bon coup : "Le projet
initial, à la reprise des locaux, à 10 mètres de Nouvelle, était de faire un
salon de thé. Mais après 15 jours douverture, en juin 2004, nous nous
sommes aperçus que nous navions personne le matin, et que les clients arrivaient à
lheure de la fermeture, en fin daprès-midi. Nous nous sommes juste adaptés."
Ouvert aujourdhui en continu de 11 heures à 22 heures, le lieu est en
même temps restaurant, salon de thé et épicerie fine. Derrière une vitrine remplie de
barils de barbe à papa, on entre dans une salle lumineuse avec une cinquantaine de
couverts et quelques linéaires où trônent confitures haut de gamme, huiles diverses et
autres lignes de produits bio. Cet été, une terrasse complétera lensemble.
Cest Agnès, lépouse de Stéphane, architecte-décoratrice et spécialiste du
design, qui, de lameublement à la vaisselle en passant par les cartes a conçu un
univers en même temps sobre et acidulé. Pour la cuisine aussi, ladaptation a été
de mise. "Vu la disposition des lieux, avec en tout 90 m², nous navons
pas pu installer de hotte en cuisine et proposons donc essentiellement des terrines,
tartes et sautés en excluant tout ce qui est poêlé", poursuit le chef. Même
sil nen fait pas une marque de fabrique, Stéphane Laurier aime travailler
simplement les produits locaux comme le porc et le buf du Forez, qui voisinent avec
un tandoori de crevettes ou un gratin de moules de Bouchot. Avec un ticket moyen
dune vingtaine deuros (contre 90 à Nouvelle), une soixantaine de couverts en
moyenne au restaurant, un salon de thé "qui marche surtout en fin de semaine",
et lépicerie qui représente plus de 30 % du chiffre total, Stéphane Laurier
estime avoir plus quatteint son prévisionnel, après avoir investi 300 000 euros
dans son projet. "Ça marche bien, mais pas autant que cela devrait, déplore-t-il
pourtant. Le lieu, qui a un côté parisien au bon sens du terme, est encore un peu
décalé à Saint-Étienne. Mais avec la fin de travaux importants au centre-ville
(tramway, cité du design, nouveau siège du groupe Casino) lÉpicerie-Cuisine va
faire sa vie."
M. Massip zzz22v 922g04
Le tandoori de crevettes à la tomate épicée de lÉpicerie-cuisine
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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE