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 du 19 mai 2005 |
RESTAURATION |
Jean-Claude Vila et Franck Séguret se partagent entre l’activité de traiteurs et de restaurateurs. Une association de spécialités qui gêne parfois. Dans quelques semaines, toute l’équipe du Clos des Lys soufflera les dix bougies du gâteau d’anniversaire de ce restaurant situé en bordure de la route d’Argelès-sur-mer, à Perpignan. Dix ans d’existence, de succès et toujours le même sentiment mitigé pour Jean-Claude Vila son créateur : "Pour beaucoup de clients comme pour les guides, semble-t-il, nous ne sommes que des traiteurs. Nous avons parfois le sentiment que cette part de notre activité donne une image négative à celle de restaurateur classique. Pourtant, sur un chiffre d’affaires de plus de 2 Me en 2003, la moitié était réalisée ici, au restaurant. Nous accueillons donc une clientèle importante mais on sent souvent cette barrière. Comme si notre aptitude à élaborer une cuisine pour beaucoup ne nous permettait pas d’être raffinés et inspirés pour de tout petits nombres de clients…"
Jouer avec les mots
À 34 ans, l’Aveyronnais Franck Séguret est donc en première ligne. Et ses
arguments professionnels ne manquent pas. Les trois années passées au côté de Michel
Bras sont ainsi une étape de choix sur son CV. Tout comme son titre de champion de France
des desserts en 1999. "Mais encore une fois on se heurte à un problème
d’image, la clientèle pense que je suis pâtissier et rien d’autre alors que la
réalité est exactement inverse", explique le finaliste malheureux du concours du
MOF en janvier dernier à Toulouse. Alors, pour lutter contre ses raccourcis qui donnent
une fausse idée de la réalité du Clos des Lys, MM. Vila et Séguret ont pris des
mesures. Ils ont décidé de jouer avec les mots en effaçant la qualification de traiteur
de leur enseigne et mirent en avant la fonction d’organisateur de réception.
"Mais on ne peut pas aller trop loin dans la séparation des activités, poursuit
Jean-Claude Vila, car mon nom est associé à ce métier de traiteur et à la qualité de
notre travail. Franck doit désormais se l’approprier et le pérenniser tout en
parvenant à convaincre que notre métier c’est de faire aussi bien pour 2 que pour
2 000. Avec la même passion, la même rigueur et le même respect du client."
Paradoxal, non ?
J. Bernard zzz22v zzz22l 925x39
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L'Hôtellerie Restauration n° 2925 Hebdo 19 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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