Actualités

	du 7 juillet 2005	LA PAGE DU CHEF

ÉTÉ COMME HIVER

Proposez coquillages et crustacés en toute sécurité

Consommateurs et restaurateurs sont encore nombreux à penser qu'on ne peut se régaler avec des huîtres que pendant les mois d'hiver, les mois en R. Aujourd'hui, oubliez la règle des mois en R : vous pouvez servir coquillages et crustacés tout au long de l'année, en respectant d'une part l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs et les bonnes pratiques d'hygiène, et d'autre part, en proposant des huîtres triploïdes. Voici les points-clés à appliquer pour offrir à vos clients assiettes et plateaux de fruits de mer en toute sécurité. zzz44h

1. À la réception des marchandises

À la réception des marchandises, vous devez mettre en place toute une procédure de contrôles relatifs à l'emballage, l'étiquetage, les conditions de transport et à la fraîcheur des produits.

L'emballage

• Les coquillages et crustacés vivants ou cuits décortiqués doivent vous être obligatoirement livrés dans des colis neufs et propres fermés et scellés de façon inviolable par un cerclage plastique par exemple.
• Refusez des colis fermés par une ficelle nouée.
• Refusez les colis détrempés, signe d'un entreposage prolongé.
• Refusez les colis écrasés, signe de manipulations douteuses.
• Refusez les colis souillés.

L'étiquetage

< Pour les coquillages vivants
Tout colis doit obligatoirement être muni jusqu'à la vente au détail :
- D'une marque sanitaire comportant les mentions suivantes :
• Le pays expéditeur
• Les noms scientifiques et communs des coquillages
Crassostrea gigas - Huîtres creuses
Ostrea edulis - Huîtres plates ou belon
• L'identification du centre d'expédition par son numéro d'agrément
• La date de conditionnement se composant au moins du jour et du mois
• La mention 'Ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat (par le consommateur)' ou à défaut une date de durabilité.
- Des informations d'étiquetage suivantes :
• Pour les produits d'élevage, la mention 'élevé en…' suivi du nom du pays
• Pour les produits sauvages d'eau de mer, la mention 'péché en…' suivi de la zone de pêche et pour les produits d'eau douce, la mention 'pêché en…' suivi du nom du pays
• Le poids net à l'emballage
• Un numéro de lot
• Les coordonnées d'un responsable

• Pour les huîtres seulement
• Le calibre défini par le CNC (Centre national de conchyliculture)
• Le nombre minimum d'huîtres garanties par colis défini par le CNC

Complément d'article 2932p31

• La mention : 'affinées à…' pour les huîtres affinées, mention qui doit être suivie de l'indication du lieu ou de la région d'affinage.
• La mention d'affinage n'indique pas l'origine du produit, c'est-à-dire le lieu d'élevage.

< Pour les crustacés vivants, crus, cuits non décortiqués, réfrigérés, congelés ou décongelés :
Tout colis doit obligatoirement être muni jusqu'à la vente au détail :
- D'une marque de salubrité comportant notamment :
• Le numéro d'agrément de l'établissement. Cette marque de salubrité est apposée sur les conditionnements et emballages ou, dans le cas de produits non emballés, sur les documents d'accompagnement de ces produits.

- Des informations d'étiquetage suivantes :
• La désignation du produit : noms scientifiques et officiels français
• Pour les produits d'élevage, la mention 'élevé en…' suivi du nom du pays
• Pour les produits sauvages d'eau de mer, la mention 'péché en…' suivi de la zone de pêche
• Pour les produits sauvages d'eau douce, la mention 'pêché en…' suivi du nom du pays
• Le mode de préparation : crus, cuits, non décortiqués…
• Le mode de conservation : vivants, réfrigérés, congelés, décongelés
• Le poids
• Un numéro de lot
• Les coordonnées d'un responsable

< Pour les crustacés cuits, réfrigérés, décongelés
• La DLC

< Pour les crustacés crus ou cuits surgelés
• La DLUO

En cas d'alertes sanitaires
Retirez impérativement de la consommation les produits qui ont fait l'objet d'une alerte sanitaire qui vous aura été transmise par votre fournisseur, votre syndicat professionnel ou les services de l'État.

La température de transport
< Pour les coquillages et crustacés vivants, la réglementation ne fixe pas de température de transport. Le transport doit cependant être organisé pour préserver ces produits d'éventuels excès, variations de températures et chocs thermiques. Il est recommandé de transporter ces coquillages à une température comprise entre 5 et 15°C.
< Pour les crustacés crus ou cuits,
la température doit être comprise entre 0 et 2 °C.
Bien sûr le camion doit être en bon état de propreté.

Bien pleines, les huîtres sont lourdes et pleines de liquide intervalvaire - Doc CNC

Fraîcheur des produits
< Les coquillages vivants doivent être lourds, pleins de liquide clair.
Pour vérifier si une huître est fraîche, après ouverture, posez délicatement une goutte de citron ou la pointe d'un couteau sur le bord de la chair (du manteau), elle doit se rétracter immédiatement.
< Les crustacés vivants doivent être d'aspect brillant et non poisseux. Leurs antennes doivent être bien dressées.
La chair doit être d'une tenue relativement ferme et ne pas dégager d'odeur anormale.

La présentation des huîtres dans le colis
< Les huîtres doivent être rangées en couches successives, valve creuse en bas afin qu'elles ne perdent pas leur eau intervalvaire.
• Refusez les huîtres vendues en vrac, le conditionnement en vrac étant interdit.

2. AU COURS DU STOCKAGE

Les produits doivent être conservés à bonne température et à l'abri des contaminations.

À faire - À ne pas faire
< Les coquillages et crustacés vivants doivent être stockés dès réception entre 5 et 15 °C, fourchette de températures qui permet d'apprécier leurs qualités organoleptiques.
• La température de 15 °C permet de déguster les coquillages sans agression du froid sur le palais.
• Vous pourrez les commercialiser avant la fin de la semaine qui suit la date de conditionnement.
• Les huîtres doivent toujours être posées bien à plat, valve creuse en bas. Ne stockez donc pas les colis à l'envers.
• Ne stockez pas les colis de coquillages à même le sol (risque de contamination par l'humidité).
• Ne changez pas les coquillages de colis, ne les mélangez pas avec d'autres car vous ne pourrez plus assurer ni le suivi des stocks ni la traçabilité sanitaire.
• Ne retrempez pas les coquillages dans de l'eau de mer reconstituée ou non pour éviter toute perte des qualités organoleptiques de provenance.
• N'arrosez pas, ne rafraîchissez pas les coquillages ni avec de l'eau douce ni avec de l'eau de mer : ces pratiques sont interdites par la réglementation à cause des risques de contamination et d'altération de la saveur des produits.

< Les crustacés crus et cuits réfrigérés doivent être stockés impérativement dès réception entre 0 et 2 °C.
• Maintenez les crustacés cuits à l'abri des contaminations dans des bacs fermés ou filmés.

Attention : Conformément à l'arrêté du 25 juillet 1994 fixant les règles sanitaires de la purification et de l'expédition des coquillages vivants, vous devez conserver les étiquettes-marques sanitaires 2 mois après ouverture et fractionnement des colis.

3. AU MOMENT DU PLATEAU OU DE L'ASSIETTE DE FRUITS DE MER 

Toutes les précautions doivent être prises pour éviter la contamination de ces produits consommés tels quels.

À faire - À ne pas faire
• Veillez à la propreté du plateau : il doit être lavé après chaque usage.
• Si vous dressez les fruits de mer sur de la glace (ce que n'apprécient pas certains gastronomes), utilisez de la glace fabriquée, stockée et pilée dans de bonnes conditions d'hygiène et n'ayant jamais été en contact avec des produits.
• Ne placez pas la chair des produits en contact direct avec la glace.
• Mettez la glace le plus tard possible, quelques instants seulement avant de confectionner le plateau.
• Si vous utilisez des algues fraîches, n'oubliez pas de les rincer à l'eau potable.
• Ne lavez pas les coquillages avant de les ouvrir. Ils doivent rester à l'état pur pour maintenir les garanties de l'expéditeur. En cas d'intoxication alimentaire, l'enquête s'arrêterait dans votre établissement.
• Pour ouvrir les coquillages, lavez-vous les mains et utilisez un ustensile bien propre.
• N'ouvrez jamais les coquillages longtemps à l'avance. Ouvrez-les plutôt à la demande.
• Dans le cas d'un dressage à l'avance, vous ne pouvez donc mettre sur l'assiette que des crustacés cuits. Ces assiettes doivent être filmées et stockées en chambre froide à 0/2 °C. N'ajoutez les huîtres ouvertes qu'au moment de servir.
• Veillez au maintien horizontal des coquillages pour conserver le liquide.

Le banc de fruits de mer : les bonnes pratiques
Sur votre carte des huîtres, inscrivez les bonnes mentions
Les huîtres triploïdes, grasses mais pas laiteuses, les huîtres de l'été

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2932 Hebdo 7 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE