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	du 7 juillet 2005	LA PAGE DU CHEF

Le banc de fruits de mer : les bonnes pratiques

Avant l'arrêté du 9 mai 1995, les restaurateurs qui voulaient tenir un banc d'huîtres en été, hors de la période des mois en R, notamment à Paris, devaient en demander l'autorisation à la préfecture de police. Aujourd'hui, avec l'arrêté du 9 mai 1995 qui vous rend responsable de la qualité sanitaire des produits que vous proposez à vos clients, vous n'avez plus à demander cette autorisation, mais un certain nombre de bonnes pratiques sont à respecter été comme hiver. zzz44h

Sur le plateau, veillez au maintien horizontal des coquillages pour conserver le liquide. Doc : CNC

< L'installation du banc de fruits de mer
Il est recommandé :
- de réaliser la table de vente de votre banc de fruits de mer en matériaux facilement lavables et imputrescibles,
- de l'installer à 70 cm du sol au minimum et de façon inclinée,
- de la protéger obligatoirement contre les intempéries, le soleil et de toute source de chaleur soit à l'aide de bâches, d'auvents ou de joues lisses latérales,
• et éventuellement de la réfrigérer, notamment en été pour se préserver de tout risque sanitaire.

< Le banc de coquillages doit obligatoirement disposer :
• d'un poste d'eau potable, car tout lavage doit se faire sous eau courante et non sous eau stagnante (dans un seau par exemple),
• d'un système efficace de captage des eaux usées et de toutes matières liquides pour éviter des écoulements sur la voie publique,
• d'une resserre froide entre 5 et 15 °C,
• d'un emplacement ou d'un local pour les emballages vides.

< Les bonnes pratiques d'hygiène et de traçabilité
Les bonnes pratiques d'hygiène à respecter sont celles décrites pour la réception, le stockage et le dressage d'une assiette de fruits de mer, décrites ci-dessus.
De plus, l'écailler doit veiller :
• à ne pas déposer les colis de coquillages sur des emplacements exposés aux souillures, notamment la chaussée à cause des déjections canines,
• à ne pas exposer coquillages et crustacés au soleil et aux intempéries,
• à bien conserver les marques sanitaires et étiquettes sur les colis et les maintenir visibles pour le consommateur.
L'écailler doit obligatoirement nettoyer la table et le sol après chaque journée de travail.

Attention :
Conformément à l'arrêté du 25 juillet 1994 fixant les règles sanitaires de la purification et de l'expédition des coquillages vivants, l'écailler ne doit pas oublier de détacher les étiquettes et marques sanitaires des colis avant de jeter ces derniers. Il doit les conserver 2 mois après ouverture et fractionnement des colis.

Été comme hiver, proposez coquillages et crustacés en toute sécurité
Sur votre carte des huîtres, inscrivez les bonnes mentions
Les huîtres triploïdes, grasses mais pas laiteuses, les huîtres de l'été

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L'Hôtellerie Restauration n° 2932 Hebdo 7 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE