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 du 3 novembre 2005 |
LA PAGE DU CHEF |
CONSOMMATION DE VOLAILLES, OEUFS CRUS, TARTARES
GRIPPE AVIAIRE : PAS DE PANIQUE !
La grippe aviaire fait la une de tous les journaux au point de créer une véritable psychose et de faire baisser considérablement la consommation de viande de volaille. Et pourtant, jusqu'à ce jour, la France n'a pas été touchée par la grippe aviaire, et a pris toutes les précautions nécessaires pour l'éviter. Voici le point sur ces recommandations, les mesures adoptées par l'Europe et la France pour s'en protéger, et les risques de consommer de la viande de volaille ou des oeufs crus.
À
ce jour, quelles sont les recommandations des autorités européennes à propos de la
consommation de volaille ?
Le 26 octobre, les autorités
européennes se sont réunies pour discuter des conseils à donner aux consommateurs au
sujet de la consommation de volaille et d'oeufs crus. Le problème est qu'elles n'ont pas
toutes émis les mêmes recommandations, et ces dernières sont plus ou moins claires.
D'après Le Figaro du 27 octobre, l'Autorité européenne de sécurité alimentaire
(Efsa) basée à Parme, en Italie, recommandait "de bien faire cuire la viande de
volaille et d'éviter de consommer des oeufs crus" tout en ajoutant qu'à l'heure
actuelle, "rien ne démontre que la grippe aviaire puisse se transmettre à
l'homme par la consommation d'aliments. Mais sans toutefois pouvoir totalement l'exclure".
La Commission européenne s'est voulue plus rassurante en affirmant que la consommation de
volaille ou d'oeufs, y compris crus, ne présentait aucun risque, car seuls des aliments
sains sont proposés actuellement. En fait, en déconseillant la consommation d'oeufs
crus, l'Efsa voulait attirer l'attention sur les risques d'intoxications alimentaires
liés aux salmonelles et non explicitement à la grippe aviaire. Ainsi, en fin de séance,
Philip Tod, porte-parole du Commissaire européen à la santé, en a conclu que "même
si nous n'avons pas identifié le risque de contracter le virus de la grippe aviaire à
travers la consommation, nous réitérons la nécessité d'observer des mesures d'hygiène
normales en touchant ou en préparant des aliments, qu'ils soient crus ou cuits".
Ce qui voudrait dire pour les restaurateurs, respecter encore plus strictement les
procédures de l'HACCP.
| Risqué ou pas ? Selon l'Efsa, il serait risqué de consommer des oeufs crus. En raison du risque de grippe aviaire ou de présence de salmonelles ? Aujourd'hui, rien ne justifie de se passer des produits qu'elle juge à risque tels que mayonnaise, sauce béarnaise, sauce hollandaise et tout autre sauce à base d'oeuf (oeufs à la coque, au plat, mollets, pochés, brouillés et omelettes baveuses ; tartares de viande ou de poisson assaisonnés avec un jaune d'oeuf ; mousse au chocolat et autres mousses à base d'oeufs qui prennent à froid ; lait de poule). Il suffit de les préparer en respectant strictement les principes de la procédure HACCP décrites dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. |
 Rassurez vos clients, et n'hésitez pas à leur faire déguster une bonne volaille rôtie. |
Le
risque de grippe aviaire dans les élevages en France est-il important ?
Aujourd'hui, il existe un risque
hypothétique dû au fait des oiseaux migrateurs, mais ce risque est jugé à ce stade
"négligeable" par l'Agence française de sécurité sanitaire des
aliments (Afssa) dans son dernier communiqué. Toutefois, pour se mettre en cohérence
avec la décision adoptée par Bruxelles et déjà appliquée en Allemagne, en Autriche,
aux Pays-Bas et en Pologne, le gouvernement français a pris, le 25 octobre, toute une
série de mesures. "Nous poussons d'un cran le principe de précaution, a
indiqué Dominique Bussereau, le ministre de l'Agriculture et de la Pêche. La grippe
aviaire est une maladie animale, et nous devons prendre les mesures adaptées pour éviter
la contamination de nos élevages." La principale mesure est le confinement des
oiseaux élevés en plein air à l'intérieur de bâtiments fermés (oiseaux domestiques,
sauvages ou d'ornement) et ceci dans 26 départements qui présentent un risque
particulier de contact avec les oiseaux migrateurs. Cette mesure devra être appliquée
jusqu'au 1er décembre, date d'arrêt des migrations. Toutefois, lorsque ce
maintien n'est pas praticable, l'approvisionnement des oiseaux en aliments et en eau des
volailles doit se faire à l'intérieur d'un bâtiment où au moyen de distributeurs
protégés de telle façon que les oiseaux sauvages ne puissent accéder à ces
dispositifs ni les souiller. En effet, les volailles ou autres oiseaux élevés en
liberté peuvent se battre lorsqu'on les enferme et provoquer des lésions à leurs
congénères. Ces mesures pourront être réévaluées à tout moment en fonction de
l'évolution de la situation et des déplacements des oiseaux migrateurs. Bien sûr, toute
la filière avicole qui pratique l'élevage en plein air - volailles Label Rouge et
biologiques, canards gras pour les foies gras IGP… dont l'élevage est réalisé en
plein air - s'est aussitôt mobilisée pour mettre en place cette mesure.
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 Rassurez vos clients ! Ils peuvent aujourd'hui déguster en toute sécurité tous vos plats de volaille. |
En
France, l'homme peut-il être contaminé par la grippe aviaire ?
La grippe aviaire est une maladie
animale respiratoire qui touche la viande de volaille. On compte à ce jour une centaine
de personnes contaminées dans le monde, contaminées dans des conditions extrêmes de
promiscuité avec des animaux malades et par voies respiratoires. Elles ne l'ont pas été
par la consommation de volailles malades ou d'oeufs pondus par des poules malades. En
France, il y a peu de risques d'être ainsi contaminé. Il faut savoir que dans ces pays,
les conditions d'élevage n'ont rien à voir avec celles de notre pays ou de tout autre
État européen. Là-bas, dans ces élevages familiaux, hommes et bêtes partagent bien
souvent les mêmes espaces de vie. Les éleveurs ont été contaminés par inhalation de
poussières ou de fientes infectées par le virus ou bien lors du plumage de volailles
malades. D'après le professeur Jeanne Brugère Picoux, enseignante à l'École
vétérinaire de Maison-Alfort (94), bien connue pour ses travaux sur l'ESB, le terme de
grippe aviaire n'est d'ailleurs pas utilisé à bon escient. Le terme exact est peste
aviaire. "Résultat, explique-t-elle dans le journal Sud-Ouest du 26
octobre, cela provoque un amalgame dans l'opinion publique entre grippe aviaire et
pandémie de grippe humaine qui contribue à faire monter
l'inquiétude et à entraîner des comportements aberrants comme celui de cesser de manger
du poulet ou de stocker du Tamiflu. La psychose actuelle n'est pas justifiée. Au moment
de l'apparition de la vache folle, on avait raison de s'inquiéter parce que l'on ne
savait pas combien de cas il y avait." Par ailleurs, le virus H5N1 n'est pas
transmissible d'homme à homme. Une pandémie humaine ne surviendrait que si le virus
mutait pour devenir contagieux pour l'espèce humaine.
| Les chefs
d'Euro-Toques International rassurent Pas de grippe aviaire dans les marmites d'Euro-Toques Afin de rassurer leurs clients inquiets à propos de la grippe aviaire, les chefs Euro-Toques leur transmettent le message suivant : "Nous, les chefs Euro-Toques qui ne travaillons que les produits de qualité, souhaitons rassurer : les volailles servies en Europe sont soumises à des règles de traçabilité contraignantes, elles sont labellisées pour la plupart, et leur origine est connue. Les relations entre les producteurs et les chefs offrent toutes les garanties de qualité, de goût et de sécurité requises. Par ailleurs, il faut que tous les consommateurs sachent qu'une volaille cuite ne présente plus aucun risque." |
Est-il
dangereux de consommer des volailles et oeufs crus ?
D'après les études de l'Afssa, le
risque de contamination de l'homme par consommation de viandes et d'oeufs infectés par le
virus de l'inflenza aviaire doit être considéré comme faible, voire négligeable.
En effet
• le virus n'est plus stable à un pH inférieur à 6. Ainsi, dans l'éventualité
d'ingestion de volaille contaminée et crue, le virus serait détruit par le pH acide de
l'estomac.
• le virus est résistant à la température de 60 °C pendant 5 mn. À des
températures supérieures à 60 °C, l'infectuosité des virus est détruite très
rapidement, par exemple en 1 mn à 100 °C. C'est pourquoi, en cas de risque de grippe
aviaire avéré, il est conseillé de bien faire cuire la viande de volaille et de ne pas
consommer d'oeufs crus. Et les virus éventuellement encore présents seront détruits
dans l'estomac.
| En distribution RHD Poulets entiers en baisse, coquelets et pintades en hausse Toute cette communication autour de la grippe aviaire inquiète sérieusement les consommateurs qui boudent désormais le poulet. En GMS, dès le 20 octobre, les ventes de poulets avaient déjà baissé de l'ordre de 25 à 30 % par rapport à l'an dernier. "Chez Aldis, explique Gilbert Cebron, directeur marketing, ce n'est que depuis le 25 octobre (jour de l'annonce de la mesure concernant le confinement des volailles élevées en plein air) que nous remarquons des baisses des ventes significatives par rapport à l'année précédente : - 20 % pour les poulets entiers et - 30 % pour les canards et découpes de canard. Par contre, nous constatons un report de consommation sur les coquelets (+ 100 %), la pintade (+ 60 %) et les produits élaborés à base de volaille comme l'escalope, le jambon de volaille… (+ 80 %)". |
| Une cellule de
surveillance spéciale chez Aldis Pour rassurer ses clients qui posent des questions sur le dossier de la grippe aviaire, Aldis a demandé à son service Contrôle Qualité de rédiger à leur attention une note explicative. "Dans ce courrier, explique Anne Dolci, nous essayons d'être le plus rationnel possible. Nous faisons le point sur cette épizootie (maladie animale), et nous indiquons toutes les mesures que nous avons prises : nous travaillons en étroite collaboration avec les autorités officielles et les professionnels de la filière avicole, et nous avons mis en place une cellule de surveillance dédiée au traitement de ce dossier. De plus, nous avons recensé les pays d'origine des produits issus de volailles, ainsi que les modes de fabrication, et nous tenons ces informations à la disposition de nos clients qui le souhaitent." |
Quels
risques pour la consommation de volaille en provenance des pays infectés ?
La volaille mise sur le marché
français est saine car elle fait l'objet de contrôles sanitaires rigoureux par les
directions départementales des services vétérinaires. D'origine française ou de
l'Union européenne, elle est produite dans de bonnes conditions et étroitement
surveillée par les services de contrôles sanitaire et vétérinaire. Quant aux
importations de volaille ou de découpes de volaille ou de produits préparés à base de
volaille en provenance des pays infectés par le virus H5N1 ou d'autres types de virus
d'inflenza aviaire, elles sont strictement interdites. Cette interdiction est d'ailleurs
valable pour tous les pays de l'UE. En France, 4 500 agents des services vétérinaires
sont mobilisés en permanence pour contrôler la bonne application de ces mesures
d'interdiction. Une surveillance des oiseaux sauvages migrateurs est également assurée.
De plus, 8 600 vétérinaires praticiens titulaires d'un mandat sanitaire assurent un
rôle de surveillance pour les services vétérinaires sur l'ensemble du territoire. Si un
foyer d'infection était détecté, des mesures sanitaires seraient immédiatement mises
en place pour isoler le foyer et éliminer les volailles concernées. Il faut savoir qu'à
la différence de l'ESB qui demande des années, la grippe aviaire présente une période
d'incubation de 2 jours, et qu'après, les volailles meurent dans les 6 heures. La lutte
est donc plus facile à mener. zzz50t
Si vous désirez
en savoir plus sur la grippe aviaire, vous pouvez consulter :
• le Centre d'information des viandes par le numéro vert 0 800 292 292 ou sur
www.civ-viande.org
• le site de l'Afssa : www.afssa.fr
• le site du ministère de l'Agriculture et de la Pêche www.agriculture.gouv.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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