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 du 15 décembre 2005 |
RESTAURATION |
APRÈS LA REPRISE PAR LUXURY MOUNTAIN HOTELS
Un challenge pour Yoann Conte au FitzRoy
Val-Thorens (73) Récemment acquis par LMH, l'hôtel le FitzRoy mise sur sa restauration pour devenir incontournable sur la station.
 Yoann Conte en pleine action dans sa cuisine. |
Dans la salle du restaurant La Table du Roi de l'hôtel FitzRoy (repris courant 2005 par le groupe Luxury Mountain Hotels, filiale de First Choice), à Val-Thorens, trône une cheminée dotée d'une vitre au fond de l'âtre. Avec vue, de l'autre côté du foyer, sur les cuisines. Et si toutes les tables sont celles du 'roi', la meilleure est sans doute la numéro 3. De celle-ci, vue imprenable sur le ballet de la petite brigade de cuisine en tabliers noirs (9 cuisiniers et 2 pâtissiers), dirigée par Yoann Conte. Il parait que des clients ont même fait une pause de 20 minutes avant le dessert pour savourer le spectacle.
"Un
marathon"
À 31 ans, le jeune chef (ex-chef de
Contresens à Annecy) relève un défi : "C'est un marathon car nous voulons faire
de ce restaurant une destination gastronomique", explique Yoann Conte. En poste
depuis 3 semaines, il semble déjà avoir inscrit son empreinte sur la carte,
réinterprétant des classiques de façon contemporaine et maîtrisée. Exemple : Soupe de
potimarron et mousse de reblochon fumé, Foie gras de canard poêlé, lentilles vertes du
Puy et écume de lard d'Arnad, Brochette d'écrevisses, risotto coeur de blé, émulsion
de vin jaune et rillettes de poules. En pâtisserie, Franck Moulard lui emboîte le pas :
Le Cadeau ou guanaja chocolat, coulant caramel demi-sel ou encore L'Exotico : dacquoise,
risotto coco, tube gélifié à la fleur de cactus et gingembre.
À la carte, le ticket moyen tourne autour de 90 E. Deux menus sont proposés ;
'Confiance' pour 85 E et 'FitzRoy' pour 98 E. Proposé à 50 E, le menu du marché est
servi aux gens résidant en pension complète dans la salle du gastro le soir pour éviter
que ces clients ne partent dîner ailleurs : Crème de céleri boule, langouste col
slaw, Filet de boeuf en croûte ou Lomo de cabillaus poché, Salade de mandarine au
programme ce jour-là.
Deux autres offres ont été mises en place. Au déjeuner, la Terrasse, qui ambitionne de
réaliser environ 140 couverts, construit sa carte sur le buffet (charcuterie, fruits de
mer, desserts), le grill et la rôtisserie, le tout au pied des pistes. Pour un ticket
moyen de 80 E, soit 20 E pour le buffet froid, 40 E pour le buffet chaud et 20 E pour les
desserts. 'Bistronomique', la Saulière, ouverte le soir et dotée d'une cuisine
indépendante, propose une carte plus simple pour un coût moyen de 50 E environ.
Pour Yoann Conte et les équipes de salle et de cuisine, la saison commence cette semaine.
Et elle sera longue - jusqu'en avril - la station bénéficiant d'un enneigement
exceptionnel et apprécié des amateurs. À 2 300 m d'altitude, "c'est un exercice
de style au début déroutant,
confie Yoann Conte, l'eau bout à 70 °C, et du coup tous les temps de cuisson pour le
four à la vapeur sont à modifier".
Lydie Anastassion zzz22v
Gratin coeur de blé, escalope de foie gras basse température, copeaux de truffe et beaufort Ingrédients pour 6 personnes Progression - Cuire le blé comme des pâtes fraîches et réserver. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2955 Hebdo 15 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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