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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Nicolas Pourcheresse · Auberge de Chavannes · Courlans (39) Au printemps dernier, en succédant à Pierre Carpentier, le jeune cuisinier ne pensait pas obtenir l'étoile qui est arrivée l'année de ses 33 ans.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Aubergiste du XXI^e siècle

Nicolas Pourcheresse : "Rien n'a changé dans ma tête, et j'ai toujours l'envie d'aller plus loin, de faire mieux en apportant plaisir et bonheur aux gens en les nourrissant."

Après un long séjour dans la maison familiale à Dole, sa ville natale, Nicolas Pourcheresse avait envie de changer d'air. Et le voilà qui s'entiche de cette Auberge de Chavannes, plantée sur le bord de la RN78, à l'entrée de Lons-le-Saunier. Ce fut longtemps le domaine de Pierre Carpentier -
une référence dans le coin -, étoilé depuis près d'un quart de siècle. "Lorsqu'on me parlait de l'étoile, je jouais la provoc' en disant que je l'avais rachetée avec le fonds", s'amuse Nicolas Pourcheresse.
En vérité, il se refusait à y penser, préférant même remettre à 2006, le temps de digérer les travaux programmés ⁽¹⁾, ses envies de conquête. "On ne va quand même pas se plaindre, sourit-il. Mais c'est encore trop frais, et je ne peux pas imaginer les retombées à long terme. Cela dit, rien n'a changé dans ma tête, et j'ai toujours l'envie d'aller plus loin, de faire mieux en apportant plaisir et bonheur aux gens en les nourrissant."
Il se veut aubergiste de campagne et pense sa maison ainsi, avec le souhait d'être toujours plus près du client. "L'idée de mettre en place une auberge du XXI^e siècle me plaît. Je veux miser sur un service convivial, attentionné, précis. Je veux discuter avec mes clients, leur expliquer ma cuisine et le choix des produits, pourquoi je préfère le boeuf de Chalosse à celui du Charolais… Il faut être en prise directe."
Même s'il entend y faire de régulières apparitions, la salle reste le domaine de Delphine, qui apporte sa touche féminine à un édifice patiemment construit. "Le service doit être une véritable communion entre la cuisine et la salle. Les cuisines ouvertes représentent l'avenir, même en gastronomie : il faut de moins en moins d'intermédiaires." À l'Auberge de Chavannes, le message est passé. La preuve ? Ce serveur formé en cuisine qui a décidé de passer de l'autre côté de la barrière et de s'y faire plaisir.
"C'est un ensemble. Avec Delphine, mon épouse, nous voulons que la maison nous ressemble, mais nous entendons aussi profiter de nos deux enfants (Sacha, 7 ans, et Agathe, 3 ans). C'est une question d'équilibre, et se sentir bien chez soi y contribue", conclut-il. < zzz22i

(1) En juin prochain, la salle passera de 24 à 32 places avec la création d'un jardin d'hiver, l'agrandissement de la cuisine avec une boulangerie. Il y aura également une terrasse dans un verger et l'ouverture de 11 chambres 3 étoiles.

Auberge de Chavannes
1890 avenue de Chalon
39570 Courlans
Tél. : 03 84 47 05 52 · Fax : 03 84 43 26 53

En chiffres
Investissements
1 ME
CA 2004
Objectif de 30 000 à 35 000 E par mois
Effectif
NC
Nbre de couverts
30 en moyenne
Capacité
24 places
Prix moyen
95 E
Prix des menus
28, 45 et 75 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE