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 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Sébastien Buecher · L'Auberge du Frankenbourg · La Vancelle-Village (67) Il n'a rien de ces établissements clinquants. Ici tout est authentique : les hommes, la cuisine, le cadre… Et visiblement ça plaît.
JÉRÔME BERGEROT/JBP
Une famille en or
 "Je suis resté très sage au début pour habituer la clientèle. J'y suis allé par petites touches pour arriver aujourd'hui à quelque chose de tout à fait personnel", explique Sébastien Buecher. |
À quelques kilomètres du département des Vosges,
située sur le versant alsacien du col de Sainte-Marie, La Vancelle est située à
l'écart de la route nationale, dans un cul-de-sac. Pour y venir, il faut vraiment le
vouloir ! L'endroit est tellement calme, que les Parisiens, en séjour à l'hôtel, se
réveillent en pleine nuit. À cause du silence. Sûr que la reconnaissance du Michelin
va augmenter la fréquentation de l'auberge et, par la même occasion, contribuer à la
notoriété de ce petit village.
C'est donc à La Vancelle, sur l'Auberge du
Frankenbourg, que l'étoile est tombée. Le chef, Sébastien Buecher, s'y attendait un
peu. Sans plus : "Je ne travaillais pas pour l'obtenir, explique-t-il, mais
comme j'ai beaucoup d'expérience dans des maisons étoilées, je commençais à y penser."
De formation classique, Sébastien Buecher a posé ses valises à La Vancelle, il y a 4
ans, pour prendre la succession de son père, aux fourneaux depuis 1985. Petit à petit le
jeune chef a modifié la carte à papa, à base de plats traditionnels, pour en faire sa
carte. "Je suis resté très sage au début pour habituer la clientèle. J'y suis
allé par petites touches pour arriver aujourd'hui à quelque chose de tout à fait
personnel." Quant à son père, qui lui a transmis un outil de travail en parfait
état, il officie toujours en cuisine. "Aujourd'hui c'est mon second",
plaisante le jeune étoilé qui pourrait prochainement accueillir dans l'établissement
son frère, Guillaume, actuellement responsable dans une belle adresse strasbourgeoise.
Avec ce retour au bercail, la famille serait ainsi recomposée puisque la maman, Marlyse,
s'occupe déjà de la gestion de l'établissement. "Nous avons beaucoup travaillé
pour lui céder un outil performant, confirme le père, Aimé. Il a côtoyé pas
mal de grands chefs pendant son apprentissage et ses bases sont solides. Je suis fier de
lui. Tant mieux s'il me dépasse. J'espère qu'avec son frère, ils parviendront à
décrocher la deuxième…"
Dans un cadre traditionnel, voire rustique, Sébastien Buecher propose une cuisine
émotion. Un choc volontaire entre le contenant et le contenu qui a trouvé ses amateurs.
"Même si la carte ne propose plus de plats alsaciens traditionnels, je conserve toujours un produit
classique." Pour les déjeuners d'affaires le chef offre même une formule à 12 E
avec une entrée, un plat et un dessert. Le tout servi en 1 heure. Les cadres des
entreprises de la zone industrielle toute proche ne manqueront pas de fréquenter cette
'cantine' de haut niveau. Une table étoilée à ce prix-là, ça vaut bien un petit
détour ! < zzz22i
Hôtel-Restaurant du Frankenbourg
13 rue Général de Gaulle
67730 La Vancelle-Village
Tél. : 03 88 57 93 90 - Fax : 03 88 57 91 31
www.frankenbourg.com
En chiffres
Investissements
130 000 E en 2004 (cuisine)
CA 2004
533 000 E
Effectif
11 personnes
Nbre couverts
35 en moyenne par service
Capacité
60 places
Prix moyen
55 E
Prix des menus
12 E (déjeuner), 23 E, 30 E, 40 E, 52 E (dégustation) et 67 E (dégustation et vins)
Complément d'article 2922mp72
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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