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 du 6 octobre 2005 |
FORMATION |
L'émergence de nouvelles formations alliant apprentissage de techniques conceptuelles et opérationnelles en restauration témoigne de l'utilité grandissante de faire collaborer ingénieurs et restaurateurs.
Tiphaine Beausseron
Pour parer une technicité croissante
La restauration se rapproche de l'ingénierie
 Fabienne Cacciatore procède, en compagnie du double étoilé Stéphane Raimbault, à la vérification des aliments qui arrivent au restaurant. |
En restauration, les règles d'hygiène se multiplient et se complexifient chaque année. Le phénomène est contraignant pour les restaurateurs qui, lors d'un contrôle vétérinaire, sont menacés de lourdes sanctions en cas de non-respect des règles et procédures dont ils ne connaissent pas toujours l'existence. Pour y parer, certains restaurateurs entament des démarches innovantes. C'est le cas, par exemple, de Stéphane Raimbault, chef de L'Oasis à La Napoule (06) : au lieu de se contenter des services proposés par un consultant extérieur en hygiène et sécurité, le double étoilé Michelin a préféré engager un ingénieur agroalimentaire à temps plein. Chargée notamment de tenir à jour les documents réglementaires en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, de relever les températures, de s'assurer du respect de la chaîne du froid, de contrôler les livraisons des marchandises et leur traçabilité, Fabienne Cacciatore décharge le chef de cuisine et de l'entreprise de ces tâches dont il n'a pas toujours le temps de s'occuper comme il le souhaiterait. "Avec ce système, je ne culpabilise plus en pensant ne pas bien faire mon travail", explique Stéphane Raimbault.
Offres
de formations
D'un autre côté, et cette fois en
amont des fourneaux, cette tendance force le secteur de l'ingénierie de restauration à
innover continuellement pour concilier contrainte réglementaire, ergonomie et performance
du gros équipement de cuisine. À l'approche de l'arrivée en masse des générations de
l'après-guerre à l'âge de la retraite, le secteur de l'ingénierie de restauration va
devoir assurer sa succession, c'est-à-dire recruter des jeunes qualifiés dans ce
domaine. Or, l'offre de formation scolaire ou universitaire est encore très faible. Elle
ne devrait pourtant pas tarder à se développer. En témoigne la formation d'Assistant
concepteur en ingénierie de restauration (Acir) initiée par l'association Ireco (CICF R
et H, Syneg- Snefcca) et le Greta Sud-Isère, qui l'ont conçue pour combler un vide de
formation en la matière. Cette formation en alternance, validée par un certificat de
qualification professionnelle du Syntec-CICF, est destinée aux jeunes de niveau BTS (de
préférence en hôtellerie-restauration ou en bâtiment) de moins de 26 ans ayant pour
projet professionnel de travailler dans un bureau d'étude ou dans de grandes entreprises
pour participer à la conception et à la réalisation de cuisines pour la restauration
commerciale ou collective.
Autre exemple : le nouveau master 1 ingénierie et
gestion des systèmes alimentaires lancé depuis la rentrée de septembre, et qui vise à
former des cadres se destinant à travailler notamment dans des bureaux d'étude
indépendants spécialisés en ingénierie de restauration, des bureaux d'étude
d'équipementiers de grande cuisine, ou encore plus largement dans des entreprises de
restauration commerciale ou collective gérant leur propre système de restauration. < zzz68v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Magazine 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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