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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jean-Luc L'Hourre · Le Château de Potelières · Potelières (30) Ouvert début juillet 2004 dans un cadre superbe, ce restaurant a permis de retrouver la trace d'un chef sacré MOF en 2000 et déjà très apprécié des guides gastronomiques lorsqu'il exerçait en Bretagne. L'étoile devient ainsi un formidable coup de pouce pour cette jeune entreprise.
JEAN BERNARD

Une belle histoire

Jean-Luc L'Hourre : "Je sais où je me situe et surtout je sais où je peux aller."

Ouvert le 1^er juillet 2004, étoilé le 2 mars 2005 ! Vu de loin, le sacre aussi rapide du Château de Potelières, dans le Gard, peut étonner. Dans le détail, c'est autre chose. Tout commence par un formidable coup de hasard qui a présidé à la rencontre des deux hommes à l'origine de cette belle histoire : Éric Odin et Jean-Luc L'Hourre.
Le premier est propriétaire depuis 1999 d'un très beau château à Potelières, un petit village au pied des Cévennes. Avec Florence, son épouse, il y a débuté une activité de tables et chambres d'hôte. Mais ce petit-fils d'aubergistes haut-savoyards, dont le frère est propriétaire du Château des Avenières à Cruseilles (74), a une autre idée derrière la tête. Il veut faire du lieu un hôtel de charme doté d'un restaurant de bon niveau.
Jean-Luc L'Hourre, lui, est en cuisine depuis l'âge de 15 ans. Une formation impeccable (La Tour d'Argent, Taillevent puis Georges Blanc) avant de retrouver la Bretagne. Et pendant huit ans, ensuite, il donne tout son cachet à l'Auberge des Abers, une affaire familiale à Lannilis. GaultMillau en fait l'un de ses grands de demain en 1999 et lui accorde un brillant 17/20 en 2003.
Meilleur ouvrier de France en 2000, il choisit pourtant d'impulser un tournant à sa carrière. Faute de pouvoir voir plus grand, il quitte sa terre natale fin octobre 2003 et rejoint l'équipe des formateurs de l'Institut Paul Bocuse. "Mais je suis un homme de fourneau et l'heure du coup de feu me manquait." Il a alors confié son destin à un 'chasseur de têtes' montpelliérain. Et c'est ce dernier qui a insisté pour mettre en contact les deux hommes. "Je ne visais pas un chef de cette envergure, a l'honnêteté de reconnaître Éric Odin. Je n'avais tout simplement pas les moyens de me l'offrir !"

"Ici je savais que je pourrais m'exprimer"
Le jour du rendez-vous, début mai, il n'a pas fallu plus de 5 minutes à Jean-Luc L'Hourre pour se sentir à l'aise dans ce décor historique qui ressemblait pourtant encore à un grand chantier. "Ici je savais que je pourrais m'exprimer. Et puis je trouvais le cadre prestigieux que je n'avais pas en Bretagne." Sa motivation instantanée, son discours aussi ont convaincu le propriétaire de revoir sa copie. Les premières semaines d'activités les ont vite rassurés même si en cuisine comme en salle le manque de personnel se faisait sentir. "Pour moi, c'était un peu une remise en cause. J'ai vraiment investi, beaucoup donné de ma personne sans compter les heures. Du côté des produits, la raison économique l'emportait souvent. Mais à ces produits simples j'ajoutais beaucoup de recherche. Fin septembre, l'un de mes anciens apprentis à Lannilis m'a rejoint et on a fini d'étoffer l'équipe pour se retrouver quatre désormais en cuisine. Et comme le restaurant se remplit naturellement, les menus ont aussi beaucoup évolué." Cette étoile qui brille au-dessus du restaurant, Éric Odin espère bien qu'elle va l'aider à développer aussi la partie hôtelière de l'entreprise (5 chambres et 3 suites proposées à des prix très doux). "Toute la communication dont nous faisons l'objet depuis fin février, jamais je n'aurais pu me l'offrir. Peut-être aussi que le déficit de 100 000 E que j'avais prévu pour l'exercice 2005 sera moindre…"
Plus mobilisé que jamais, Jean-Luc L'Hourre savoure cette reconnaissance. "À 44 ans, l'étoile s'ajoute au col tricolore. Mais comme le titre de MOF, elle n'est pas une fin en soi. J'ai travaillé dans toute la gamme des étoilés, je sais où je me situe et surtout je sais où je peux aller." < zzz22i

Château de Potelières
30500 Potelières
Tél. : 04 66 24 80 92 · Fax : 04 66 24 82 43
www.chateau-potelieres.com

En chiffres
Investissements   
80 000 E
CA 2004
150 000 E sur 6 mois
Effectif   
7 personnes
Capacité   
28 places
Prix moyen   
60 E
Prix des menus   
26 E (affaires), 38 E (plaisir), 42 E (gourmand), 48 E (découverte), 50 E (à thème), 60 E (dégustation)

Complément d'article 2922mp54

Dos d'agneau en croûte d'herbes fraîches, un petit ragoût de ses ris aux artichauts, polenta blanche et jus à l'estragon

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE