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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

François Paul · Restaurant Au Cygne · Gundershoffen (67) C'est grâce au père Anthon d'Obersteinbach (67), un des premiers étoilés au guide Michelin et à Alain Senderens, que François Paul, ce cuisinier tranquille et talentueux, fait aujourd'hui partie du cercle très restreint des 2 étoilés au Guide Rouge.
BERNADETTE GUTEL

Une cuisine pleine de pep

François Paul, chef propriétaire du restaurant Au Cygne à Gundershoffen : "Avec Annie, mon épouse, nous avons toujours travaillé pour le bonheur de nos clients."

En 1966, à l'âge de 14 ans, quand il partait travailler à 5 heures du matin, l'été à mobylette et, l'hiver (à cause de la neige) avec le camion de ramassage du lait, François Paul, ce jeune gamin de la campagne, ne pensait ni au manque de sommeil ni aux morsures du froid. Il était trop heureux de se rendre au restaurant qui avait été tenu par le père Anthon, à l'Hôtel Anthon à Obersteinbach. Il faut dire que le père Anthon a fait partie des premiers étoilés Michelin et qu'il est resté le seul de la région jusqu'en 1964. "Le père Anthon, explique François Paul, c'était à l'époque le Cuisinier, c'était Dieu." En 1975, François Paul travaille avec Fernand Mischler où il rencontre son épouse. En 1979, ils s'installent Au Cygne, un bistro situé dans le petit village de Gundershoffen près de Strasbourg. "Nous proposions des plats du jour à 18 F soit 3 E et une petite carte, confie François Paul. Nous travaillions tranquillement." En 1984, lui qui n'avait fait qu'une grande maison avant de s'installer, a décidé de suivre un stage de formation avec Alain Senderens.

Le déclic : c'est Alain Senderens
"C'est grâce à ce stage, explique-t-il, que je suis devenu étoilé. Et je tiens à remercier Alain Senderens. Le déclic de ma carrière s'est fait à l'occasion du discours qu'il a tenu. Il a dit à ses stagiaires : 'Prenez le temps de goûter tout ce que vous cuisinez, vous verrez que vous n'oserez plus servir au moins 50 % de vos plats. Si vous faites un minimum d'efforts et si vous êtes un tant soit peu doués, vous pourrez devenir étoilés dans l'année qui suit. Sinon, changez de métier. Et quand je dis 'goûter', ce n'est pas goûter la sauce avec une petite cuillère. Goûter, c'est manger le plat en entier et même l'associer avec une ou plusieurs entrées'." C'est avec ses mots que François Paul a pris conscience de la démarche à suivre pour progresser. En rentrant, il a fait évoluer sa carte et la demande pour la carte devenant de plus en plus forte, il a abandonné les plats du jour. En 1994, il obtenait sa première étoile Michelin.
"Tout de suite, confie-t-il, notre clientèle a augmenté de 30 à 35 %. C'était très stressant, car nous n'étions pas organisés pour accueillir ce surcroît. Chaque jour, nous cherchions à faire mieux pour garder cette étoile. Chaque jour, nous nous demandions ce qu'il fallait faire de plus. Notre deuxième étoile nous stresse moins, car nous sommes aujourd'hui structurés pour bien accueillir de nouveaux clients."

Une cuisine classique et légère
La cuisine proposée par François Paul est une cuisine plutôt classique mais allégée. "Je n'ai jamais voulu m'engager dans une cuisine avant-gardiste, dit-il. Ce style de cuisine ne m'interpelle pas du tout." Les deux recettes préférées de ses clients sont les Jambonnettes de grenouilles sautées aux herbes, Schiederspaedle et l'épaule d'agneau de lait confite 7/8 heures, citron confit et coriandre. Sa carte comporte également du foie gras incontournable en Alsace présenté en Trilogie (Parfait, au brou de noix et au pain d'épices) accompagné d'une purée de figues et fruits à beerewek. Elle permet toujours aux gourmets de profiter des produits de saison avec par exemple de Grosses morilles farcies aux cèpes avec une sauce parfumée aux cèpes séchées. "On dit de ma cuisine, commente François Paul, qu'elle est goûteuse, pleine de vigueur et, quelle a du pep. C'est parce que je n'achète que des bons produits : pigeon fermier, bar et turbot sauvages… et que je les fais cuire avec leurs os ou leurs arêtes. Et, je crois que ce qui fait notre réussite aujourd'hui, avec Annie mon épouse, c'est que nous avons toujours travaillé pour le bonheur de nos clients, le mieux possible et avec générosité." < zzz22i

Restaurant Au Cygne
35 Grand'rue
67110 Gundershoffen
Tél. : 03 88 72 96 43 · Fax : 03 88 72 86 47

En chiffres
Investissements
NC
CA 2004
1 ME
Effectif
22 personnes (10 en salle,
11 en cuisine et 1 lingère)
Nbre de couverts
30 en moyenne par service
Capacité
80 places
Prix moyen
68 E sans les vins
Prix des menus
39 E (menu affaires en semaine), 51 E, 61 E, 75 E (découverte)

Complément d'article 2922mp24

Sandre à la choucroute caramélisée en croûte de raifort

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE