 |
 |
|
 |
 |
 du 28 avril 2005 |
MICHELIN 2005 |
Gérard Bossé · Restaurant Les Tonnelles · Béhuard (49) Gros choc pour Gérard Bossé : l'ancienne guinguette de Béhuard, toute en simplicité, arbore 1 macaron au Michelin, à la grande stupéfaction du chef.
NADINE LEMOINE
Tombée du ciel
 "Grâce à eux [N.D.L.R. : Clément Veillon, second, et Anthony Beucher, pâtissier] l'étoile nous est tombée dessus." Sans oublier Catherine,son épouse. |
Je viens d'avoir ma première étoile à 22 ans.
C'est pas mal non ?", plaisante Gérard Bossé. Il plaisante à peine. Âgé
aujourd'hui de 52 ans, le patron des Tonnelles n'est entré en cuisine qu'à 30 ans. La
vie de cuisinier, Gérard Bossé en a rêvé longtemps, mais il avait un autre métier :
éducateur spécialisé, bien prenant également. À 30 ans, c'est le grand virage, mais
il a la sagesse de prendre des précautions : il retourne à l'école. Il passera 1 an au
Cephor de Vannes où il fait la connaissance d'un prof "génial", Marc
Foucher, aujourd'hui directeur du centre de formation.
Gérard Bossé parcourt ensuite les alentours
d'Angers, là où se trouvent ses racines, à la recherche d'un lieu où s'installer. Il a
le coup de foudre pour une guinguette sur la Loire, à Béhuard, une centaine d'habitants.
"C'est la tonnelle qui m'a fait craquer. Lieu divin, le fonds lui est cédé 210
000 francs en 1985. Quand j'ai acheté, les gens criaient au fou ! On a repris la
Fricassée d'anguille qui faisait la réputation de la guinguette mais on l'a
améliorée", précise Gérard Bossé.
Avec son épouse Catherine, Gérard Bossé investit chaque année dans l'établissement
pour améliorer l'outil de travail sans pour autant tomber dans des dépenses somptuaires.
L'hiver, c'est un peu dur… Il y a 3 ans, les Tonnelles obtiennent 2 fourchettes au Michelin. Le chef est
ravi. Il peut aussi enfin se permettre d'embaucher un second, Clément Veillon, et un
pâtissier, Anthony Beucher, à l'année. "C'est grâce à eux, qui ont permis une
stabilité dans la qualité, que l'étoile nous est tombée dessus", dit le chef.
"Beaucoup de clients m'ont dit, c'est une
étoile de simplicité, une étoile de bouffe. Moi, je fais les assiettes comme j'aime. Il
n'y a pas une assiette que je fais que je ne mangerai pas. C'est aussi simple que ça ! Il
y a les artistes, Roellinger, Bras… et nous autres, si on est de bons artisans, c'est
déjà pas mal", explique le nouvel étoilé. Son plat préféré à la carte en
ce moment : Daube de joue de boeuf écrasée de pommes de terre aux truffes. "Vous
savez, je ne suis pas très fort en cuisine. En fait, je me décarcasse pour avoir de bons
produits pour faire illusion", dit le chef en souriant. L'homme est modeste. Il
vit sa passion tout simplement. Y compris dans le vin avec sa vigne qui produit un anjou
blanc, Les Buttes de Saint-Germain-des-Prés "pour le plaisir". "Je
suis très fier de cette étoile. On ne l'attendait pas. Il faut boire frais et rester
calme ! Je ne vais rien changer si ce n'est qu'avec un peu plus de clients, ça devrait
être plus facile", espère Gérard Bossé. Pendant ce temps, le téléphone ne
cesse de sonner. < zzz22i
Restaurant Les Tonnelles
49170 Béhuard
Tél. : 02 41 72 21 50 · Fax : 02 41 72 81 10
g.bosse@libertysurf.fr
En chiffres
Investissements
32 014 E pour le fonds
CA 2003
321 158 E
Effectif
9 personnes
Nbre de couverts
30 en saison,15 hors saison servis en moyenne
Capacité
40
Prix moyen
55 E
Prix des menus
40 E, 61 E (dégustation sans les vins), 81 E (avec les vins)
Complément d'article 2922mp65
Article précédent - Article suivant
L'Hôtellerie Restauration
n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
