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	du 28 avril 2005	MICHELIN 2005

Jacques Barnachon · L'Étang du Moulin · Bonnétage (25) Joli cadeau d'anniversaire pour les 20 ans d'une maison familiale que cette étoile offerte par Jacques Barnachon et Sandrine Boissenin à leurs parents qui leur ont montré la voie.
JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE

Allons enfants de la fratrie

Jacques Barnachon aux côtés de sa soeur Sandrine Boisserin, son associée dans l'affaire.

Même recouvert de neige, le chemin qui grimpe vers l'Étang du Moulin est pavé des meilleures intentions gourmandes. Jacques Barnachon constate, fataliste, que cet hiver qui n'en finit pas est le plus rigoureux qu'il ait connu depuis 15 ans. Mais cela ne gâche pas son bonheur d'une étoile accrochée pour le 20^e anniversaire de la création de la maison dont il partage la direction avec sa soeur Sandrine.
À chacun son rôle : la salle avec un service exclusivement féminin pour elle, et la cuisine, où il a savamment pensé marche en avant et distribution des tâches, pour lui.
Vingt ans donc que Renée et Maurice Barnache ouvraient dans ce coin du Haut Doubs une modeste baraque que le père, ancien commis fromager, avait construit de ses mains.
Fritures de carpes, jambon fumé, croûtes forestières, truites et frites. Simple, bon et populaire avec, en ce milieu des années 1980, 28 000 couverts servis annuellement.
Jacques n'était pas concerné. Il rêvait de devenir Compagnon du Tour de France, de restaurer les toitures des cathédrales. Un jour, il s'est décidé à franchir le pas. La passion l'a submergé et il vit aujourd'hui par et pour la cuisine. Grâce à quelques rencontres décisives : celles de Jean-Pierre Silva à Bouilland, de Jean Crotet à Beaune, de Philippe Gobet - devenu l'un de ses meilleurs amis dans le métier, chez Lenôtre, à Paris.
"Je voulais faire autre chose, et en 1993, lorsque j'ai pris la cuisine, nous sommes tombés à 14 000 couverts avec le même chiffre d'affaires", dit-il. Surprise dans un premier temps, la clientèle s'est vite fidélisée. Elle a apprécié les nouveaux travaux - où le père, ses fils et le gendre ont remis la main à la pâte - et la nouvelle carte. Un succès au concours national du Foie gras de Masse, quelques participations à des concours, Jacques Barnachon se sentait bien sans forcément rêver à cette étoile tombée au beau milieu de la neige ! En mars 2004, lorsque frère et soeur s'étaient rendus chez Michelin, la rituelle question leur avait été posée. "Qu'attendez-vous réellement d'une étoile ?" "La concrétisation d'un travail de qualité de toute une équipe", ont-ils répondu de concert avant d'indiquer, comme pour s'excuser, qu'ils affichaient "souvent complet un mois à l'avance". Donc rien n'a changé. Sauf cette récompense partagée par Jacques avec ses complices en cuisine : Marc Tupin, désormais installé à Saint-Germain-les-Arlay, Benoît Bonnarang, son second, et Laurent Gagliardi, son pâtissier. < zzz22i

L'Étang du Moulin
25210 Bonnétage
Tél. : 03 81 68 92 78 · Fax : 03 81 68 94 42

En chiffres
Investissements   
150 000 E
CA 2004   
707 000 E
Effectif   
12 personnes
Nbre de couverts   
60 en moyenne par jour
Capacité   
74 places
Prix moyens   
De 60 à 65 E
Prix des menus   
De 21 à 70 E

Complément d'article 2922mp48

Suprême de pigeonneau laqué aux bourgeons de sapin, ses cuisses en crapeaudine et ragoût de pommes de terre et artichauts au lard fumé

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Magazine 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE